От рецептуры к рецептуре, от источника к источнику, мы сталкиваемся с совершенно разными рекомендациями по приготовлению заварок. Конечно, если следовать рецептуре, то прекрасный результат будет гарантирован всегда.

Но вот что интересно, время осахаривания похожих заварок очень сильно разниться от источника к источнику, от 5-6 часов у Плотникова П. М. в «350 сортах» в 1939 году до 1,5-2-х часов у Кузнецовой Л. И. в «Производстве заварных сортов хлеба» в 2003 году:

Такая разница, вероятно, обусловлена множеством причин, в том числе и разной степенью изученности процесса осахаривания 70 лет назад и сейчас.
Но можно ли получить соразмеримый результат при осахаривании заварки в течении 1,5 часов, вместо рекомендуемых 5-6-ти? Я думаю, что современное представление об осахаривании, применительно к условиям домашнего хлебопечения, дает такую возможность.

Но сначала немного теории, а поскольку эта статья не научная, я сознательно не привожу ни одного графика, т.к. в этой области я не профессионал, да и для практики вполне достаточно владеть принципом, а не его глубоким научным пониманием.

«Заварка представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания 5-15% (иногда 20-25%) ржаной муки, всего рецептурного количества солода и измельченных пряностей (тмина, кориандра, или аниса) с водой, нагретой до 95-97С соответственно в соотношении от 1~1,8 до 1~2,5 или доведения смеси до температуры 63-65С для клейстеризации крахмала путем прогрева ее паром, электроконтактныи или любыи другим способом.» (стр. 68 )

Под осахариванием заварки, с практической точки зрения, понимают процесс выдерживания в течение определенного времени и при определенной температуре заваренной кипятком муки. В результате этого процесса неоднородная структура заваренной муки становиться гладкой, более жидкой и сладкой на вкус:

С химической точки зрения, осахаривание заварки – это реакция клейстеризации крахмалов муки и их распада на сахара под воздействием температуры и ферментов. Эта химическая реакция может проходить быстрее или медленнее, и зависит это как от условий проведения реакции (времени и температуры), так и от наличия или отсутствия катализаторов, так называемых, осахаривающих компонентов, влияющих на скорость прохождение реакции. В качестве таких компонентов используют богатый альфа-амилазой белый (неферментированный) солод или ржаную муку (обдирную или обойную), как носителя амилолитических ферментов, в том случае, если белый солод не входит в рецептуру.

Заварки могут быть разные:

1. Заварка ржаной муки с использованием ферментированного (красного) солода. Такую заварку применяют для выпечки черного хлеба, самый известный из которых – Бородинский.
2. Заварка ржаной муки с использованием неферментированного (белого, активного) солода. Эта заварка – необходимый компонент деликатесных белых ржаных сортов хлеба, таких как Рижский, Виру, Минский, Деликатесный и пр.
3. Самоосахаривающаяся заварка, она состоит только из ржаной муки. Самоосахаривающаяся заварка используется, например, в довоенном Морском хлебе.

В 1-й и 3-й заварках, амилолитические ферменты содержаться только в муке , поскольку красный солод неактивный. Поэтому, если нужно приготовить такие заварки, то, в качестве осахаривающего компонента, откладывают до 10% муки из рецептуры в заварке до заварки муки кипятком.

Вторая заварка, с белым солодом, содержит фермент а-амилазу, главным образом, в солоде. Поэтому, если готовится такая заварка, то, в качестве осахаривающего компонента, откладывают весь солод из рецептуры, а вся мука заваривается кипятком.

Доказано, что фермент-активная добавка (осахаривающий компонент) значительно интенсифицирует процессы сахарообразования и разжижения в заварке, если соблюдать следующее правило дозировки: осахаривающий компонент должен вноситься в заварку не сразу после заваривания муки, а только после остывания заварки до 65С.

Отсюда можно вывести и единый принцип приготовления заварок, который можно сформулировать так:

Для приготовления любой заварки, с целью ускорения процессов сахарообразования и получения гарантированного и предсказуемого результата осахаривания всего за 1,5-2 часа, процесс нужно разбить на следующие этапы:

• Перед заваркой муки, отделить до 10% части муки или весь солод (если в рецептуре используется белый) – это осахаривающий компонент;
• Заварить муку кипятком и охладить до 65С;
• Добавить к заварке осахаривающий компонент и выдержать заварку при 63-65С в течение 1,5-2 часов;
• Охладить готовую осахаренную заварку до необходимой температуры и использовать ее в соответствии с рецептурой.

Два примера в иллюстрациях:

Пример первый. Возьмем заварку для Бородинского хлеба в/с, по довоенной рецептуре.

50 г – муки обдирной;
- 25 г – солода красного;
- 200 г – воды.

По источнику заварку осахаривают 6 часов при 63С и остужают до 30С. Я же сделал две заварки, одну из них по ускоренной технологии, и испек два Бородинских хлеба, чтобы сравнить результаты.

Заварка так, как требует источник, осахаренная за 6 часов. Результат отличный!.

Заварки представляют собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован. Заварки используют в хлебопечении как питательную среду для размножения дрожжей и молочнокислых бактерий при приготовлении жидких дрожжей или пшеничных заквасок, а также в качестве улучшителя при переработке муки с пониженной газообразующей способностью. Некоторые улучшенные сорта хлеба предусматривают обязательное добавление заварок.

Заварки могут быть простые (осахаренные и неосахаренные), солевые, сброженные, заквашенные.

Простые заварки готовят из муки и воды в соотношении 1:3 или 1:2 путем нагрева водно-мучной смеси до температуры клей-стеризации крахмала. Практически это осуществляется в машинах ХЗ-2М-300 путем подачи горячего пара и постоянного перемешивания смеси.

Осахаренные заварки получают в результате амилолиза клейстеризованного крахмала муки. Осахаренные заварки могут быть самоосахаренные, в которых амилолиз вызывается действием собственных амилолитических ферментов завариваемой муки, и осахаренные под действием ферментных препаратов, внесенных извне. Для осахаревания в этих случаях применяют белый солод или ферментные препараты: Амилоризин П10Х, Амилосубтилин Г10Х. Оптимальная температура осахаренных заварок 62-65° С, продолжительность оса-харивания 2-4 ч.

Неосахаренные заварки, как правило, применяют в качестве улуч-шителя. Их готовят из 3-10% муки от общего ее количества в тесте. Температура заваривания должна быть при заваривании пшеничной сортовой муки 63-65° С, пшеничной обойной - 70-73° С. Заваренную и тщательно промешанную массу заварки сразу после заваривания охлаждают до 35° С, после чего ее можно использовать при приготовлении опары или теста.

Соленые заварки отличаются от других тем, что при их приготовлении муку заваривают не водой, а нагретым до кипения раствором соли, который готовят из всей соли, необходимой по рецептуре.

Сброженные и заквашенные заварки различаются между собой тем, что в первом случае заварку после охлаждения сбраживают прессованными или жидкими дрожжами, а во втором заквашивают молочнокислыми бактериями.

Прочитайте данную информацию,думаю,что пригодится.
Если муку хранить в слишком теплом месте, она прогоркнет.

При хранении во влажных помещениях мука приобретает запах гнили и в ней могут завестись мучные вредители.

Когда запасы мухи бывают значительными (например, в сельской местности), ее можно хранить не в деревянных ларях, как раньше, а в мешках, но устанавливают их не прямо на пол, а на деревянные решетки и не вплотную к стене.

Свежую муку от лежалой можно отличить, смочив наполненную мукой чайную ложку водой: если мука при замешивании почти не меняет Цвета, ее считают свежей, если темнеет - лежалой.

Если, прикоснувшись кончиком языка к сухой муке, вы ощущаете почти пресный или чуть сладковатый вкус, а понюхав муку, определите, что запах едва ощутим, - мука доброкачественна. .

Пересыпая муку из бумажного пакета в банку для хранения, лучше открывать пакет не сверху, а снизу, отогнув угол и срезав ножницами кончик его. Потом отогните другой угол и высыпьте оставшуюся в нем муку.

Чтобы в мучном соусе не было комочков, муку разводят в подсоленной воде.

При изготовлении молочного соуса муку всыпают в кипящее масло.

Просейте муку, прежде чем замешивать тесто. Это обогатит ее кислородом и разрыхлит - тесто будет пышнее.

Если вам нужно развести муку в воде или молоке, не кладите ее в жидкость, а, наоборот, постепенно вливайте жидкость в муку, по мере того как замешиваете.

Пресное тесто замешивается гуще, чем дрожжевое. Если положить в него побольше яиц, а жидкости добавить поменьше, то сформованные из него пельмени или вареники не будут разваливаться при варке. Чем тоньше раскатано пресное тесто, тем удачнее изделия из него.

Слоеное тесто после замешивания надо обязательно подержать на холоде не менее 1 ч. Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не вытягивается при формовке изделий. Подготовленные изделия кладут на противень, смоченный водой (не смазывают его маслом). Слоеное тесто раскатывают только в одном направлении, пласт теста не должен быть слишком тонким.

Не надо смазывать перед выпечкой края изделий из слоеного теста взбитым яйцом. Слипшиеся края не дадут подняться тесту

Противни для выпечки слоеного теста не смазывают жиром, можно смочить их водой.

Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если смазать их растительным маслом. В опару нельзя добавлять соль.

Жидкость и жиры, на которых замешивается дрожжевое тесто, ни в коем случае не должны быть ни холодными, ни горячими, иначе брожение может прекратиться.

Нельзя ставить тесто для брожения на работающую конфорку электроплиты, но можно поставить рядом.

Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист. Посыпьте его мукой, наверните на скалку и разверните над противнем - тесто не разорвется.

Влажное, липкое тесто покройте листом пергамента и раскатайте прямо через него. Можно раскатать такое тесто и бутылкой, наполненной холодной водой.

Если жиров в тесте слишком много, изделия получаются расплывчатыми, с плотным мякишем.

При избытке сахара в дрожжевом тесте замедляется брожение, изделия получаются менее пышными и подгорают. И, наоборот, при недостатке сахара изделия получаются бледными.

В недосоленное тесто влейте соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесите.

В тесто, приготовляемое на соде, молоко подливайте только холодным. Если молоко теплое, дрожжи,начинают проявлять газообразующую способность еще до выпечки. Стоит переложить соду в тесто - и пирог получится темного цвета, с неприятным запахом.

Соду и ванилин лучше не доложить, чем переложить.

Замешивая тесто для пирогов, булочек, рулетов, муку сыпьте в жидкость. Для блинов, оладий, бисквита, хвороста - жидкость вливайте в муку.

Песочное тесто нельзя месить долго - оно станет плотным, жестким. Лучше замешивать его вручную. Перед выпечкой поставить охладить минимум на 30 мин.

Бисквитное тесто замешивают быстро и выпекают сразу, иначе пузырьки воздуха улетучиваются и изделия теряют нежность и вкус.

Когда готовите сдобное тесто, не заменяйте молоко водой - тесто при выпечке потемнеет, изделия потеряют во вкусе.

Если хотите добавить в тесто изюм, промойте его в горячей воде, обсушите, а потом обсыпьте мукой, чтобы он равномерно распределился в тесте.

Какао-порошок, корица или кардамон, растертые в порошок, лучше распределятся в тесте, если их просеять в него с небольшой порцией муки или сахарного песка.

Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога оставить на противне пустоты.

Чтобы узнать, испеклось ли тесто, воткните в него деревянную шпильку (спичку): если останется сухой - изделие готово.

Посуду, в которой было тесто, моют сначала холодной, а потом горячей водой.

Процесс приготовления браги из муки более трудоемок, чем из смеси сахара и дрожжей. Результат стоит того: как и любой зерновой самогон, напиток из муки можно считать одной из лучших его разновидностей. По вкусовым качествам он превосходит алкоголь, изготовленный из овощного сырья, и вполне пригоден как для употребления в чистом виде, так и для настаивания на различных ароматизаторах и лекарственных травах.

Что нужно для самогона из муки?

Прежде всего нужна сама мука: из любого зерна, любого помола и сорта. Важно только чтобы она не была заплесневелой, ведь это может отразиться на качестве браги или совсем испортить ее. Считается, что самая лучшая мука для производства самогона - пшеничная высшего сорта, то есть обычная хлебопекарная. В таком сырье больше всего крахмала, который будет осахарен в процессе подготовки и затем использован дрожжами для образования спирта.

В муке низших сортов процентное содержание крахмала значительно ниже, ведь при помоле используют все зерно целиком. Зерна ржи и ячменя содержат меньше крахмала по сравнению с пшеничным. Но применять для браги можно любую разновидность зерновой продукции, даже рис или кукурузу. При желании можно смешать разные сорта муки.

Рецепт любой мучной бражки подразумевает использование дрожжей. Для брожения лучше всего использовать брикетированные или высушенные хлебопекарные сорта. Меньше подходят быстродействующие (Саф-момент, Пакмайя и др.), которые продаются в пакетиках. Поставить брагу можно и на закваске.

Чтобы легче осахарить крахмал, содержащийся в муке, в некоторых рецептах используется солод.

Его применение требует приготовления затора из мучного сырья. Так как при этом используют горячую воду, способ носит название горячего осахаривания.

Для холодного осахаривания применяют специальные ферменты. Введение в сусло этих веществ не требует его нагрева. Купить ферменты можно в специализированных фирмах, занимающихся распространением приборов для производства домашнего алкоголя.

Проще всего приготовить брагу с добавлением сахара. Такой способ можно считать самым простым и быстрым. При добавлении сахара хорошо бродит и ржаная брага, а срок готовности сырья для выгонки самогона сокращается в несколько раз.

Среди виноделов бытует мнение, что качество напитка зависит от качества воды, на которой ставят бражку. Поэтому важный ингредиент нужно отстоять, чтобы вышел хлор, или профильтровать. Проще всего вскипятить и охладить водопроводную воду, особенно если не требуется ее большого количества.

Допускается использование и бутилированной, и колодезной, и родниковой воды.

Как поставить бражку на муке?

Самый простой и быстрый способ - поставить брагу с добавлением сахара. Брожение начинается за счет довольно высокого его содержания в сусле, а мука придает характерный вкус и аромат напитку, полученному в итоге. Очень удачной выходит бражка из ржаной муки: любителям виски она сможет заменить дорогой напиток полностью, особенно если самогон настоять на дубовой щепе.

Для ее приготовления не нужны дрожжи, а потребуется следующее:

1. сахар — 5 кг;
2. мука ржаная — 5 кг;
3. вода — 20 л;
4. закваска ржаная хлебная — 350–400 гг.

Что такое закваска, знают те, кто сам печет домашний хлеб. Если есть знакомые, которые занимаются этим, проще всего попросить у них готовый ингредиент. Старинный рецепт поможет сделать закваску своими руками, и хранить ее в холодильнике. Она прекрасно подходит и для браги, и для кваса.

Для закваски нужно смешать 1 стакан кипяченой охлажденной воды и 200 г ржаной муки. Должна получиться масса, похожая на сметану. Можно добавить еще немного воды или муки, чтобы достичь средней густоты смеси. Накрыть посуду с закваской влажной тканью и поставить в тепло (+ 25 °C). На следующие сутки долить 50 мл теплой воды, добавить немного муки. В это время уже заметно, что смесь начинает бродить: в массе появляется множество пузырей.

Добавление муки и воды, или подкормку закваски нужно продолжить на 2 и 3 день. Обязательно нужно следить, чтобы ткань, которой закрыта емкость, оставалась влажной.

Если на 3 сутки смесь активно запузырилась и приобрела запах брожения, то ее можно поставить в холодильник в плотно закрытой банке. Во время хранения закваску нужно 1 раз в неделю подкармливать мукой и доливать воды. При применении всегда нужно оставлять примерно ¼ приготовленной закваски, добавляя в нее муки и воды в количестве около 200 г, чтобы она была готова для следующего употребления.

Для того чтобы поставить брагу на муке, потребуется как раз такое количество закваски, которое позволит оставить немного на развод. А приготовление сусла совсем несложно:

• в теплой воде растворить весь сахар;
• всыпать ржаную муку и перемешать, разбивая комки;
• добавить закваску и перемешать еще раз.

Ржаная брага может очень активно бродить, поэтому при постановке нужно подобрать емкость на 15–20% больше, чем планируемое количество сусла. На горлышко установить гидрозатвор или надеть проколотую перчатку. При комнатной температуре брага может быть готова примерно через 1 неделю. Если поставить ее в тепло (+30 °C), то процесс можно немного ускорить (до 3–5 дней). Готовое сырье для самогона должно немного горчить, обычно жидкость к этому времени осветляется, и мука выпадает в осадок.

Желательно снять с осадка прозрачную часть жидкости, чтобы она не пригорала при перегонке. Но есть любители, которые ценят как раз легкий аромат поджаренного хлеба в самогоне из такого сырья, и позволяют попасть в перегонный куб и осадку.

Готовый самогон можно настоять на дубовой щепе. Это придаст ему аромат ирландского виски.

Горячее осахаривание крахмала - брага с солодом

Солодом называют муку из высушенного пророщенного зерна. В нем содержится большое количество ферментов, которые превращают крахмалистые вещества муки в сахар. Если зерно только что проросло и еще влажное, то его можно пропустить через мясорубку. Рецепт с применением солода не содержит сахара, что значительно удешевляет готовую продукцию.

Количество основных ингредиентов таково: на 1 кг любой муки нужно взять 4 л воды, около 2 кг свежего солода или 1 кг сухого, и 30–50 г дрожжей.

Воду вскипятить, вылить в емкость для изготовления мучного затора (осахаренной массы). Муку всыпать в горячую жидкость, постоянно помешивая. Удобнее всего делать это дрелью с насадкой-миксером. На этом этапе важно, чтобы все комки были разбиты.

Охладить запаренную мучную массу до +60… +65 °C (рис.1). Добавить солод, и снова тщательно вымешать затор. В течение 10–12 часов затор выдерживают при постоянной температуре, укутав емкость одеялом. Можно оставить его на ночь, а утром продолжить работу по приготовлению браги. За это время весь крахмал должен осахариться.

Проверить, насколько готова мучная масса для браги, можно простым способом:

• взять немного заторной массы на блюдце;
• добавить немного воды, чтобы была жидкая консистенция;
• капнуть в подготовленную пробу 1–2 капли аптечной настойки йода.

Если крахмал полностью разложился на простые изомеры, то капля останется бурой или желтоватой. Появление синей окраски свидетельствует о недостаточной ферментации крахмала. В этом случае нужно добавить еще солода, который в процессе брожения успеет осахарить остатки крахмала в муке.

Охладить затор до +30 °C, и добавить туда дрожжи. Готовое сусло перемешать, перелить в бродильную емкость (бутыль, флягу), оставляя пустыми примерно 20% ее общего объема. Установить гидрозатвор и поставить на брожение в теплое место. Солодовая брага будет готова примерно через 3–4 недели. После этого ее можно перегнать обычным способом.

Домашний Бурбон

Для его приготовления нужна кукурузная мука. Приготовить ее можно самостоятельно, размолов в кофемолке цельное зерно кукурузы. Если есть возможность купить мелкую крупу из этого злака, то задача упростится: крупинки размером около 1–2 мм будут достаточной фракцией, но при желании можно превратить в муку часть или все количество крупки.

На 3 кг муки из кукурузы нужно взять 400–450 г солода из любого зерна, 10 г сухих или 50 г прессованных дрожжей, 10 л воды. Приготовить затор (рис. 2) по описанному выше способу. Когда масса будет готова, ввести дрожжи и поставить на брожение. В зависимости от температуры, брага может вызреть за 3–5 дней. После перегонки напиток рекомендуется настоять на дубовой щепе или аптечном препарате коры дуба.

Это придаст напитку большее сходство с созревающим в дубовых бочках Бурбоном.

Холодное осахаривание ферментами

Если есть возможность приобрести ферменты А и Г, то сделать брагу можно еще одним способом. Рецепт с холодным осахариванием не требует приготовления солода и затора, а ферментация может пройти за несколько часов. Результатом будет некоторая экономия времени и сил.

Потребуется:

1. 3 кг муки пшеничной в/с;
2. 12 л воды;
3. ферменты альфа-амилаза и глюко-амилаза сухие - по 1 ст. л.;
4. 100 г дрожжей.

В теплой воде растворить ферменты и затем засыпать всю муку, постоянно размешивая массу. Ввести дрожжи и хорошо перемешать еще раз. Перелить сусло в бродильную емкость и поставить в тепло. Такую бражку нужно перемешивать несколько раз в день, поэтому гидрозатвор не ставят. О готовности можно судить по органолептическим характеристикам: горьковатый вкус, спиртовой запах. Перегонку осуществляют обычным способом.

Если приобретены ферменты в жидком виде, то лучше предварительно запарить муку так, как описывает рецепт горячего осахаривания. Это значительно увеличит выход готового продукта. Ввести жидкие ферменты нужно по инструкции, прилагаемой к препарату.

Брага из муки требует немало дополнительных усилий по подготовке сырья. Затраты времени окупаются получением продукции высшего качества, которая по достоинству будет оценена самим виноделом и его гостями.

Заварные блины не могут не получиться по определению. Дело в том, что заваренная горячей водой или молоком мука обладает способностью удерживать в себе влагу, которая при выпечке испаряется и придаёт заварным блинам ту самую воздушность и пышность. Единственная сложность заключается в умении правильно заваривать муку. Делать это можно двумя способами. В первом случае отмерьте нужное количество воды или молока, влейте его в кастрюльку и смешайте с просеянной мукой. Поставьте кастрюльку на огонь и доведите смесь до кипения, постоянно помешивая, чтобы мука не подгорела и не образовались комки. Когда смесь достаточно загустеет, снимите кастрюльку с огня и остудите. Другой способ подразумевает заваривание муки горячей жидкостью прямо в миске: медленно вливайте воду или молоко в муку, быстро размешивая до получения однородной массы. И в том, и в другом варианте главное - добиться максимальной гладкости заваренной муки. Комочки, которые неизбежно появляются при заваривании, можно попытаться размешать при помощи блендера или протереть всю массу через сито.

Заварные блины можно приготовить на дрожжах, кефире, молоке или воде. Пшеничную муку можно смешать с гречневой в соотношении 1:1. Кстати, блины с гречневой мукой вообще не рекомендуется готовить без заваривания, так как эта мука довольно тяжёлая. И последнее правило: любую муку перед использованием обязательно нужно просеивать.

Ингредиенты:
1 стак. кефира,
1 стак. воды,
2 стак. муки,
1 ч.л. соды,
3 ст.л. сахара,
2 яйца,
2 ст.л. растительного масла,
1 стак. кипятка,
щепотка соли.

Приготовление:
Взбейте кефир и яйца при помощи блендера, добавьте соль и сахар и хорошо перемешайте. Влейте 1 стак. воды, перемешайте и постепенно введите муку. В стакан насыпьте соду, влейте кипяток, перемешайте, добавьте к тесту и быстро взбейте. Влейте растительное масло и дайте постоять тесту 10-15 минут.

Ингредиенты:
1 стак. кипятка,
3 яйца,
2 стак. молока,
1,5 стак. муки,
3 ст.л. растительного масла,
½ ч.л. соли,
1 ст.л. сахара.
Приготовление:
Взбейте молоко с яйцами, сахаром и солью, влейте кипяток тонкой струйкой, продолжая взбивать, затем постепенно добавьте муку. Оставьте на 30 минут для набухания муки.

Ингредиенты:
500 мл молока,
2 яйца,
1 ч.л. разрыхлителя,
200-220 г муки,
1 стак. кипятка,
7 ст.л. растительного масла,
2 ст.л. сахара (лучше сахарной пудры),
ванилин.

Приготовление:
Взбейте яйца, ваниль и сахар при помощи миксера, затем влейте молоко и перемешайте. Смешайте муку с разрыхлителем и добавьте её к яичной смеси, замесив тесто густоты сметаны. Влейте кипяток, перемешайте и в последнюю очередь добавьте растительное масло. Перемешайте, дайте немного постоять и выпекайте блины.

Ингредиенты:
250 г муки,
1 стак. молока,
2 яйца,
20 г сливочного масла,
10 г прессованных дрожжей,
1 ст.л. сахара.

Приготовление:
Разведите дрожжи в 30 г молока с добавлением сахара и дайте подойти. Просейте 100 г муки, заварите кипящим молоком и хорошо перемешайте, чтобы не было комочков. Остудите, влейте дрожжи, перемешайте и поставьте подходить в тёплом месте, накрыв салфеткой. Когда опара поднимется в 2 раза, добавьте растёртые желтки, размягчённое масло, соль и сахар, перемешайте и введите оставшуюся муку маленькими порциями, каждый раз хорошо перемешивая. Снова поставьте подниматься в тепле. Когда тесто поднимется во второй раз, аккуратно введите взбитые в пену белки, дайте постоять минут 20 и выпекайте блины.

Ингредиенты:
1 стак. пшеничной муки,
1 стак. гречневой муки,
2 стак. молока,
30 г свежих дрожжей,
50 г сливочного масла,
2 яйца,
соль.

Приготовление:
Смешайте оба вида муки, залейте 1 стак. кипящего молока, перемешайте и дайте остыть. В оставшемся молоке подбейте дрожжи и, как только они поднимутся, смешайте их с заваренной мукой. Поставьте на 30-40 минут в тёплое место, накрыв салфеткой. В подошедшее тесто добавьте растёртые с сахаром желтки, соль, растопленное масло и взбитые белки. Перемешайте, поставьте на 20-30 минут в тепло. Выпекайте, как обычно.

Ингредиенты:
2 стак. гречневой муки,
2 стак. молока,
30 г сливочного масла,
30 г дрожжей,
1 яйцо,
¼ стак. воды,
½ ст.л. сахара,
½ ст.д. растительного масла,
соль.

Приготовление:
Вскипятите молоко и отлейте третью его часть. Остальным молоком заварите муку и хорошо перемешайте. Подбейте дрожжи в небольшом количестве тёплой воды, затем влейте их в остывшую муку. Взбейте желтки и вместе с размягчённым сливочным маслом введите их в тесто. Хорошо перемешайте и поставьте подходить в тёплом месте. Через 20-30 минут добавьте к тесту соль, сахар, влейте оставшееся горячее молоко, хорошо взбейте лопаточкой и добавьте взбитые белки. Дайте подойти и выпекайте на раскалённой сковороде.

Ингредиенты:
600 г муки,
80 г свежих прессованных дрожжей,
6 стак. молока,
6 стак. воды,
10 яиц,
100 г сливочного масла,
400 г пшена,
10 ст.л. сахара,
соль.

Приготовление:
Хорошо промойте пшённую крупу, удалите чёрные зёрнышки, обварите кипятком и слейте через пару минут. Опустите подготовленную крупу в кипящую подсоленную воду, перемешайте, доведите до кипения и проварите в течение 3-5 минут и слейте воду. Добавьте к пшену 3 стак. молока, соль по вкусу и сахар, хорошо перемешайте и поставьте на огонь. Варите, помешивая, чтобы крупа не пригорела. Остудите. Оставшееся молоко вскипятите и постепенно влейте его в просеянную муку, хорошо вымешивая, чтобы не образовалось комочков. Дайте тесту остыть, добавьте подбитые дрожжи, соль, сахар, растопленное масло, взбитые яйца и хорошо перемешайте. Накройте салфеткой и дайте подойти в тёплом месте два раза. После второго подъёма добавьте к тесту пшённую кашу, перемешайте и дайте постоять 20 минут. Выпекайте блины на сковороде, смазанной кусочком сала, и промазывайте каждый блин растопленным сливочным маслом. Эти блины получаются очень толстыми, но в то же время ноздреватыми, дырчатыми и воздушными. Их часто готовила моя мордовская бабушка. Из указанного количества ингредиентов получается очень много блинов, поэтому, если ваша семья не очень большая, уменьшите пропорции в 2 раза.

Т онкие заварные блинчики

Ингредиенты:
250 г муки,
300 г молока,
½ стак. молока,
½ ст.л. сахара,
1 яйцо,
¼ ч.л. соды,
¼ ч.л. лимонной кислоты,
соль.

Приготовление:
Вскипятите молоко и заварите муку, тщательно перемешивая, чтобы не было комочков. Остудите, добавьте яйцо, сахар, щепотку соли и соду, перемешайте. Разведите лимонную кислоту в небольшом количестве воды и вылейте в тесто перед самой выпечкой. Выпекайте тонкие блинчики на сковороде, смазанной маслом.

Ингредиенты:
500-600 г муки,
3 стак. воды,
3 яйца,
3 ч.л. сахара,
½ ч.л. соды,
⅓ ч.л. лимонной кислоты,
соль.

Приготовление:
Разотрите яйца с сахаром. Кипящую воду влейте небольшими порциями в просеянную муку и перемешайте до однородности. Добавьте соль, соду, лимонную кислоту и растёртые яйца. Хорошо перемешайте и тотчас же выпекайте блины.

Попробуйте приготовить заварные блины с припёком. В качестве припёка можно использовать практически любые продукты, сочетающиеся по вкусу с блинами: фрукты, овощи, рыбу, мясо… Отличная идея для завтрака!

Ингредиенты:
1 стак. пшеничной муки,
1 стак гречневой муки,
20 г прессованных дрожжей,
3 стак. молока,
4 ст.л. сахара,
50 г топлёного масла,
500 г яблок,
3 яйца,
соль.

Приготовление:
Снимите с яблок кожицу, удалите сердцевину, измельчите мякоть при помощи блендера и проварите в кастрюльке. Дрожжи разведите в 1 стак. молока и дайте подойти. 1 стак. молока вскипятите и постепенно вылейте его в смесь пшеничной и гречневой муки, помешивая, чтобы не было комочков. Остудите, добавьте растёртые с сахаром и солью желтки, подошедшие дрожжи и хорошо перемешайте. Дайте подойти в тёплом месте 2 раза. После того, как вы обомнёте тесто во второй раз, обварите его стаканом горячего молока, перемешайте, введите взбитые белки и яблочное пюре. Выпекайте на раскалённой сковороде, как обычно.

Ингредиенты:
2 стак. муки,
2 стак. молока,
200 г картофеля,
1 ст.л. сахара,
2 ст.л. сливочного масла,
20 г свежих дрожжей,
соль.

Приготовление:
Сырой картофель очистите и натрите на мелкой тёрке, добавьте соль и сахар. Молоко вскипятите, влейте в просеянную муку, постоянно мешая, чтобы получилась однородная масса без комочков. Остудите, добавьте подбитые дрожжи и дайте подняться 3 раза. После этого положите в тесто картофельную массу, перемешайте и выпекайте блины.

Ингредиенты:
2 стак. молока,
2 стак. муки,
30 г дрожжей,
2 яйца,
1 ст.л. растительного масла,
1-2 ст.л. сахара,
200 г капусты,
соль - по вкусу.

Приготовление:
Доведите до кипения молоко, отлейте ¼ часть и заварите оставшейся частью просеянную муку. В оставшемся молоке подбейте дрожжи, дайте немного подойти и влейте в остывшую муку. Добавьте яйца, растительное масло, сахар и соль и хорошо перемешайте. Дайте подняться в тёплом месте. Тем временем сварите в небольшом количестве воды мелко нашинкованную капусту, слейте воду и добавьте капусту в тесто. Дайте постоять и выпекайте блины.

Ингредиенты:
½ стак. муки,
½ стак молока,
2 яйца,
1 ч.л. сахара,
20 г сливочного масла,
5 г свежих дрожжей,
соль,
1 луковица,
1 филе рыбы без костей,
½ пучка зелёного лука.

Приготовление:
Луковицу нарежьте тонкими полукольцами, зелёный лук нарежьте и обжарьте всё вместе на растительном масле. Добавьте нарезанное мелкими кубиками филе рыбы и обжарьте до готовности. Добавьте мелко нарубленное варёное яйцо. Молоко вскипятите, остудите до 50°С и постепенно введите в него муку, хорошо перемешивая. Дайте массе остыть, добавьте подбитые дрожжи, сахар, соль, желтки и поставьте на 2 часа в тёплое место. Дайте тесту подняться 2 раза, после чего положите в него растопленное сливочное масло и взбитые в пену белки. Хорошо перемешайте и добавьте смесь рыбы и жареного лука. Дайте постоять 30 минут и выпекайте, как обычно.

Приятного аппетита!

Лариса Шуфтайкина