Ботвинья – это одно из самых вкусных, полезных и забытых блюд русской кухни.

Что такое ботвинья?

Это что-то приготовленное из ботвы (некоторые называют ботву свеклы), и это «что-то» ели бедные, т.к. у них не было денег на лучшую пищу. Кто ещё может есть ботву, если не бедные?

Всё это звучит достаточно весело. Представьте себе, что пройдет ещё лет 200 и кто-то скажет, что в начале 21 века, овощи и фрукты, выращенные без применения химии, ели только бедные. Состоятельные люди ели продукты консервированные, поскольку консервы дороже.

А между тем, ботвинья была одним из любимейших блюд для летнего стола всех россиян.

Есть ли сегодня такое блюдо, которое бы говорило об умении хозяйки готовить? Если современная женщина умеет готовить, хоть что-то, – она уже, потенциально умеет готовить.

А в стародавние времена умение приготовить ботвинью характеризовало хозяйку. Отсюда и пословица:

Какова Устинья, такова у ней и ботвинья.

А про любителей толковать про свои прошлые успехи и достижения говорили:

Толкуй, Фетинья Савишна, про ботвинью давишню.

Серьезное отношение к блюду, которое, якобы, ели только бедные в неурожайные годы.

Так что же такое ботвинья?

Словарь Даля дает такое определение

Ботвинья – холодное, обычно рыбное, кушанье на квасу с вареными травами, ботвою свеклы и мелко крошенными овощами (огурцами, луком и т.д.).

С рыбой, травами, овощами. Да это просто современное правильное питание: низкая калорийность, клетчатка, белки и правильные жиры, и море витаминов.

А вы знаете, что название ботвинья происходит от древнерусского «ботеть». А ботеть озачало – толстеть.

Добател, что в двери не лезет.
В.И. Даль

Это совсем не значит, что от ботвиньи вы потолстеете. Ботвинья – это летнее блюдо (жаркого периоды) для охлаждения и возбуждения аппетита.

Особую популярность ботвинья приобрела в начале 19 века, когда это блюдо стало просто модным и обязательным на дворянском столе.

Готовили её, почти всегда, с вареной рыбой (судаком, севрюгой, белугой), а к столу подавали с обязательными ломтиками балыка, с хрустящим огурцом, зеленым луком, ароматным мясом крабов, укропом и хреном.
Вот как об этом пишет С.Т. Аксаков:

За ними (за огневыми щами) следовала ботвинья со льдом, прозрачным балыком, желтой, как воск, соленой осетриной и с очищенными раками…

Заметьте, после щей. Горячие щи, а затем ледяная ботвинья. Для охлаждения. Гурманство невероятное.

Любил ботвинью и Пушкин. В письме к своей жене он описывает, как провел своего брата, Льва Сергеевича, который слыл известным гурманом и почитателем французской кухни. Пушкин подговорил своего товарища Соболевского, чтобы этот товарищ привез к нему, как бы невзначай, брата в гости. Когда гости явились, то Пушкин объявил им, что он собирается обедать, а на обед у него только ботвинья и beafsteuks. Гостям деваться некуда. И как пишет Пушкин: «Лев Сергеевич хлебает две тарелки ботвиньи…».

Неплохо, судя по всему, готовили старинное русское блюдо в доме Пушкиных. Ну, а сам поэт (заметьте, русский только по духу своему) предпочитал русскую кухню. И приятельница Пушкиных, фрейлина императорского двора Смирнова-Рассет предпочитала русские обеды в доме поэта:

Хотя летом у нас бывал придворный обед, я всё же любила обедать у Пушкиных

Ботвинья – это традиционное блюдо русской кухни, которое практически полностью исчезло из меню современных россиян.

И причины следующие:

• дороговизна блюда;
• трудоемкость приготовления (по сравнению с другими холодными супам).

Современные рецепты предполагаю некий «облегченный» вариант блюда. А в результате мы полагаем, что едим ботвинью, а фактически – это блюдо никакого отношения к ботвинье не имеет — летний суп с красивым традиционным названием.

Настоящая традиционная ботвинья состоит из трех частей:

1. собственно холодного супа – ботвиньи;
2. отварной красной рыбы (осетр, лосось, севрюга и т.д.). Красная – это не цвет мяса, а благородство сорта. Рыба подается отдельно от самого супа;
3. лед, нарубленный мелкими кусочками.

Ботвинью подают в трех посудах и с двумя ложками. И одной вилкой. Это на каждого едока.

Это блюдо можно готовить и без дорогой рыбы. Ботвинья без рыбы называется неполной.

Для традиционной ботвиньи существует разделение суповой части. Она может быть запарная и простая.

В основе суповой части простой и запарной ботвиньи лежит квас.

Запарная ботвинья отличается тем, что кроме кваса в ней присутствует запарная закваска из муки и квасной гущи.

В ботвинье выбор квасной основы имеет гораздо большее значение, чем в таких блюдах, как окрошка и тюря. Квас должен быть такой кислоты, чтобы вкус блюда дополнял, а не противоречил вкусу рыбы. Кислота должна быть очень нежной, без излишней сладости или едкости.

И эта кислота появляется в ботвинье от смешения кислоты самого кваса и легкой кислоты трав (например щавеля). А для ботвиньи запарной – это вкус ржаной закваски. Для придания пикантности в основу ботвиньи добавляю лимонные сок и тертый хрен.

Кроме того, квасная основа ботвиньи – это смесь кваса хлебного (черного) с квасом белым (или квасом окрошечным).

А рыбная часть – это сбор разных сортов рыбы (несколько сортов) и мяса раков, креветок, криля.

В нашем современном меню ботвинье нет места. Если кто-то что-то про неё слышал, то это говорит скорее о том, что человек любит читать классическую русскую литературу, а не о знании, и тем более, приготовлении когда-то любимого всеми блюда.

Редко встречаются рецепты этого, когда-то традиционного, блюда и в современных поваренных книгах.

Издавна славилась вкусными первыми блюдами. Поэтому неудивительно, что среди всего существующего разнообразия горячих супов и щей многие из нас позабыли о холодных летних вариантах вроде свекольной ботвиньи. В сегодняшней статье мы попытаемся разобраться, что представляет собой данное блюдо и как его приготовить.

Что такое ботвинья?

Этот необычный и очень вкусный суп пользовался огромной популярностью среди наших далеких предков. Он готовится на основе кваса с добавлением вареных трав, свекольной ботвы и мелко нарубленных овощей. Еще одной важной, но необязательной составляющей данного блюда является хорошая рыба. В идеале это должен быть лосось, осетр или севрюга. Если заменить эту рыбу более дешевыми сортами, то суп получится не таким вкусным.

Что касается значения слова "ботвинья", то специалистам не удалось прийти к единому мнению по данному вопросу. Одни считают, что оно происходит от съедобных растений с толстыми корнями и листьями. Другие утверждают, что это слово имеет много общего с древнерусским термином "ботеть" или толстеть. Поскольку изначально этот суп готовили деревенские жители, то не исключено, что более правдоподобной является первая версия.

Существующие разновидности

Разобравшись, что такое ботвинья, следует упомянуть, что она бывает полной и неполной. Первая состоит из трех частей - непосредственно супа, отварной красной рыбы и колотого льда. Ее подают со свежим ржаным хлебом сразу в трех емкостях в качестве закуски или первого блюда. Вторая представляет собой обыкновенный холодный овощной суп.

В зависимости от типа жидкой составляющей существует запарная и простая ботвинья. Первая готовится с добавлением кислой закваски, сделанной из квасной гущи и муки. Чтобы блюдо получилось более острым и ароматным, его дополняют тертым хреном и лимонным соком.

Основные компоненты

Точно так же, как и повойник, ботвинья является неотъемлемой частью русской истории. Поэтому каждая хозяйка должна знать, что это такое. Этот холодный освежающий суп готовится с добавлением свеклы и ее листьев. Для этих целей можно использовать не только свежие, но и консервированные корнеплоды.

Вторым неотъемлемым компонентом данного блюда считается зелень. Обычно в него добавляют крапиву или щавель. Некоторые рецепты предполагают использование ботвы свеклы, репы или редиса. Вымытую зелень обдают крутым кипятком и измельчают острым ножом.

Кроме того, в ботвинью нередко добавляют петрушку, укроп или перьевой лук. Для лучшего аромата их мелко рубят и перетирают с солью. Некоторые хозяйки дополняют ботвинью свежими или консервированными огурцами.

Кроме овощей, в холодный русский суп нередко добавляют красную рыбу, крабов или креветок.

Способ подачи

Ботвинья - это не совсем обычное блюдо. Оно отличается не только оригинальным составом, но и интересным способом подачи. На дно порционной тарелки помещают немного острой заправки и протертой зелени. Все это заливают квасной основой, настаивают не менее пятнадцати минут в холодильнике и подают к столу.

В отдельной тарелке ставят заранее отваренную и порезанную рыбу. Кроме того, по древнерусской традиции к холодному супу подают колотый лед. Кушают его тремя столовыми приборами. Первой ложкой хлебают сам суп. Вторая нужна, чтобы по мере необходимости подкладывать лед. Вилкой берут кусочки вареной рыбы. Теперь, когда вы уже знаете, что такое ботвинья, можно переходить к рассмотрению рецептов ее приготовления.

Традиционный вариант

По нижеописанной технологии можно сравнительно быстро сварить праздничный обед для всей семьи. Для этого вам потребуются:

• Литр хлебного кваса.
• 2 стакана отварного щавеля.
• 250 миллилитров белого окрошечного кваса.
• Стакан вареной крапивы или шпината.
• 3 молодые свеклы с ботвой.
• 2 свежих огурца.
• 2 столовые ложки сырной стружки.
• Половинка лимона.
• Чайная ложка горчицы.
• ½ стакана рубленого перьевого лука.
• По чайной ложке сахара и соли.
• 500 грамм рыбы или раков.
• 2 столовые ложки измельченного укропа.

Несмотря на столь обширный состав, рецепт классической ботвиньи отличается предельной простотой. Начинать процесс нужно с подготовки свекольных листьев. Их моют и припускают до мягкости, а затем соединяют с отварным щавелем, термически обработанной крапивой, зеленым луком и укропом, предварительно перетертым с солью. Получившуюся массу заливают двумя видами кваса. Туда же добавляют горчицу, лимонную цедру, цитрусовый сок, сахар, хрен и измельченные огурцы. Основу для будущей классической ботвиньи отправляют на полчаса в холодильник. Затем ее разливают по тарелкам и подают с отваренной рыбой и колотым льдом.

Вариант с красной икрой

Этот вкусный и ароматный супчик готовится по очень простому рецепту, подразумевающему использование большого количества зелени. Для его создания вам потребуются:

• 4-5 листочков свекольной ботвы.
• 200 миллилитров темного кваса.
• По 5-6 листочков щавеля и шпината.
• 2-3 пера зеленого лука.
• Ломтик лимона.
• 1-2 чайные ложки красной икры.
• Соль, укроп и лед (по вкусу).

Разобравшись, что такое ботвинья, следует понять, как ее правильно готовить. Прежде всего, нужно заняться зеленью. Ботву, щавель и шпинат тщательно моют в прохладной воде, складывают в глубокую миску, заливают крутым кипятком и оставляют на пару минут. Затем листья вынимают, стряхивают, нарезают полосками и помещают в объемную пиалу. Туда же отправляют рубленый лук, измельченный укроп, соль и дольку лимона. Все это заливают холодным квасом, перемешивают, декорируют красной икрой и подают к обеду.

С морковкой и луком

Нижеописанный рецепт станет настоящей находкой для многих молодых хозяек. По нему получается очень вкусная ботвинья из свекольной ботвы, которой можно сытно накормить большую семью. Для этого вам потребуются:

• Литр кваса.
• По 250 грамм щавеля и свекольной ботвы.
• Столовая ложка хрена.
• 100 грамм зеленого лука.
• Средняя морковка.
• Небольшая репчатая луковица.
• Чайная ложка сахара.
• 50 грамм укропа.
• 2 редиски.
• 2 огурца.
• Соль, растительное масло и лавровый лист.
• Полкило филе лосося.

Практическая часть

Почищенные лук и морковку нарезают небольшими кусочками и пассеруют в разогретом постном масле. Затем их закладывают в кастрюлю, заполненную кипящей водой. Туда же загружают кусочки рыбного филе, соль и лавровый лист. Все это варят до готовности лосося. Потом рыбу вынимают из кастрюли, а сам бульон процеживают сквозь сито. Затем в него добавляют нарезанную зелень (ботву и щавель), доводят до кипения и через две минуты снимают с огня. Размягчившуюся массу вновь процеживают и обрабатывают блендером. Протертую зелень выкладывают в тарелки, в которых уже есть лед, рубленые огурцы и кусочки редиса. Все это заливают холодным квасом и подают к столу вместе с отварной рыбой.

Вариант с яичными желтками

По нижеописанной методике получается очень ароматная и вкусная свекольная ботвинья. Для ее приготовления вам потребуется совсем немного времени и капелька терпения. Плюс ко всему, у вас под рукой обязательно должны быть:

• 2 небольшие свеклы.
• 4-6 свежих огурчиков.
• Стакан пюре из щавеля.
• 200 миллилитров сметаны.
• Желтки трех вареных яиц.
• 3 литра хлебного кваса.
• Пучок укропа и соль.

Почищенную и порезанную тоненькой соломкой свеклу заливают литром кваса, варят в течение получаса и процеживают. Полученную жидкость остужают и убирают в холодильник. Оставшийся квас соединяют с кусочками огурцов. Туда же отправляют пюре из щавеля, свеклу и охлажденный отвар. Готовую ботвинью подсаливают, посыпают рубленым укропом, заправляют сметаной, смешанной с растертыми яичными желтками, и подают к обеду.

С консервированными крабами

Холодный суп, приготовленный по нижеизложенной технологии, отличается богатым вкусом и насыщенным ароматом. Поэтому им можно смело угощать неожиданно заглянувших гостей. Для его приготовления вам потребуется не совсем стандартный набор ингредиентов. Поэтому заблаговременно проверьте, есть ли у вас под рукой:

• 100 грамм шпината.
• 400 миллилитров хлебного кваса.
• 100 грамм отварной осетрины.
• 3 свежих огурца.
• По 50 грамм щавеля и консервированных крабов.
• По чайной ложке соли и сахара.
• По 30 грамм перьевого лука, салатных листьев и корня хрена.
• Укроп или петрушка.

Процесс приготовления

Тщательно вымытый и обсушенный щавель пропускают сквозь мясорубку вместе с предварительно отваренным шпинатом, огурцами, корнем хрена и зеленым луком. Получившееся пюре помещают в глубокую посудину и заливают хлебным квасом. Все это подслащивают, солят и посыпают зеленью. Отдельно подают кусочки отварной осетрины и консервированных крабов, предварительно выложенных на красивую тарелку, выстланную свежими салатными листьями.

Материал из Википедии - свободной энциклопедии

Напишите отзыв о статье "Ботвинья"

Примечания

Ссылки

• Похлебкин В. В.

К:Википедия:Статьи без изображений (тип: не указан)

Отрывок, характеризующий Ботвинья

– Через кого вы получили это? – сказала она.
– Вероятно, узнали, что я француженка по имени, – краснея, сказала m lle Bourienne.
Княжна Марья с бумагой в руке встала от окна и с бледным лицом вышла из комнаты и пошла в бывший кабинет князя Андрея.
– Дуняша, позовите ко мне Алпатыча, Дронушку, кого нибудь, – сказала княжна Марья, – и скажите Амалье Карловне, чтобы она не входила ко мне, – прибавила она, услыхав голос m lle Bourienne. – Поскорее ехать! Ехать скорее! – говорила княжна Марья, ужасаясь мысли о том, что она могла остаться во власти французов.
«Чтобы князь Андрей знал, что она во власти французов! Чтоб она, дочь князя Николая Андреича Болконского, просила господина генерала Рамо оказать ей покровительство и пользовалась его благодеяниями! – Эта мысль приводила ее в ужас, заставляла ее содрогаться, краснеть и чувствовать еще не испытанные ею припадки злобы и гордости. Все, что только было тяжелого и, главное, оскорбительного в ее положении, живо представлялось ей. «Они, французы, поселятся в этом доме; господин генерал Рамо займет кабинет князя Андрея; будет для забавы перебирать и читать его письма и бумаги. M lle Bourienne lui fera les honneurs de Богучарово. [Мадемуазель Бурьен будет принимать его с почестями в Богучарове.] Мне дадут комнатку из милости; солдаты разорят свежую могилу отца, чтобы снять с него кресты и звезды; они мне будут рассказывать о победах над русскими, будут притворно выражать сочувствие моему горю… – думала княжна Марья не своими мыслями, но чувствуя себя обязанной думать за себя мыслями своего отца и брата. Для нее лично было все равно, где бы ни оставаться и что бы с ней ни было; но она чувствовала себя вместе с тем представительницей своего покойного отца и князя Андрея. Она невольно думала их мыслями и чувствовала их чувствами. Что бы они сказали, что бы они сделали теперь, то самое она чувствовала необходимым сделать. Она пошла в кабинет князя Андрея и, стараясь проникнуться его мыслями, обдумывала свое положение.
Требования жизни, которые она считала уничтоженными со смертью отца, вдруг с новой, еще неизвестной силой возникли перед княжной Марьей и охватили ее. Взволнованная, красная, она ходила по комнате, требуя к себе то Алпатыча, то Михаила Ивановича, то Тихона, то Дрона. Дуняша, няня и все девушки ничего не могли сказать о том, в какой мере справедливо было то, что объявила m lle Bourienne. Алпатыча не было дома: он уехал к начальству. Призванный Михаил Иваныч, архитектор, явившийся к княжне Марье с заспанными глазами, ничего не мог сказать ей. Он точно с той же улыбкой согласия, с которой он привык в продолжение пятнадцати лет отвечать, не выражая своего мнения, на обращения старого князя, отвечал на вопросы княжны Марьи, так что ничего определенного нельзя было вывести из его ответов. Призванный старый камердинер Тихон, с опавшим и осунувшимся лицом, носившим на себе отпечаток неизлечимого горя, отвечал «слушаю с» на все вопросы княжны Марьи и едва удерживался от рыданий, глядя на нее.

Если спросить у нынешнего молодого поколения, что такое ботвинья, вряд ли кто-нибудь ответит правильно. А между тем, в России XIX-го века это первое блюдо было не менее популярно, чем щи и уха. Только подавалось оно обычно холодным. И наряду с всяческими окрошками, свекольниками и холодниками из ревеня, которые так хороши к столу в жаркий летний день, раньше в обеденном обиходе у русских был очень популярен этот суп.

Заглянем в толковый словарь В.И. Даля. В нем о ботвинье говориться, что это «холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с вареной зеленью (щавелем, шпинатом и ботвою свеклы) и мелко накрошенными огурцом и луком».

А происхождения ботвинья самого что ни на есть крестьянского, поскольку с незапамятных времен в русских селах и деревнях делали ее на домашнем квасе, на дикорастущих и огородных травах и овощах.

Некоторые лингвисты считают, что название это идет от древнерусского «ботеть», т.е. толстеть, другие – что от огородных вершков, ботвы.

Умение готовить такое блюдо считалось обязательным для любой хозяйки. Было даже присловье: «Какова Аксинья, такова и ботвинья». А если кого-то хотели упрекнуть в забывчивости, то говорили: «Спроси Устинью Саввишну про ботвинью давешню».

Постепенно с деревенского стола ботвинья перекочевала на стол помещичий, оттуда в дома горожан, а там и в меню великосветских обедов и самых модных ресторанов, где ее заправляли даже шампанским.

В. А. Гиляровский пишет, что в Москве были трактиры, куда знатоки ходили откушать именно холодную ботвинью. Ну, а рецептов приготовления этого кушанья было множество. И. А. Аксаков, например, в своей «Семейной хронике» упоминает ботвинью «со льдом, с прозрачным балыком, желтой, как воск, соленой осетриной и с чищенными раками».

В одном из писем А. С. Пушкин рассказывает, как он угощал брата: «Подают славную ботвинью. Лев Сергеевич хлебает две тарелки, убирает осетрину...»

А знаменитый французский писатель Александр Дюма восторженно назвал ботвинью королевой русских холодных супов.

Да что там Дюма. Ботвинья была любимым блюдом царя Александра I. В журнале тех времен под названием «Русский Архив» на эту тему была помещена весьма любопытная заметка:

«Государь Александр Павлович был очень расположен к послу Великобритании. Однажды, разговаривая с ним о русской кухне, он поинтересовался, имеет ли тот представление о ботвинье. Узнав, что его визави этого кушанья никогда не пробовал, Государь обещался на днях ему прислать, благо, посол жил недалеко – на Дворцовой набережной.

И вот однажды, когда Государь кушал ботвинью, он вспомнил о своем обещании и тут же его исполнил. Посол, приняв это кушанье за суп, велел его разогреть.

При очередной встрече Государь не забыл спросить посла, как понравилась ему ботвинья. Дипломат, несколько замявшись, ответил уклончиво, что подогретое кушанье не может быть так хорошо, как только что приготовленное».

Ну, об исторических примерах, пожалуй, достаточно. Давайте лучше о том, как приготовить ботвинью. Рецепт приготовления взят из старинной книги «Домашняя русская кухня». Записывайте.

Для холодного супа «ботвинья» на 8 человек возьмите: 1 кг лососины, 4 свежих огурца, немного зеленого лука и укропа, 100 г щавеля, 300 г шпината, 1,5 ложки сахару, 12 стаканов шипучего квасу, чашку сметаны и соль по вкусу.

Приготовление: хорошо промытые щавель и шпинат варят, откидывают на дуршлаг, протирают сквозь сито и кладут в миску, добавив туда очищенные и мелко нарезанные огурцы, сахар, соль, сметану и 12 стаканов квасу. Перемешав все как следует, добавляют нарезанную кусками лососину (прежде отварив ее в подсоленной воде), мелко нарезанные лук и укроп.

В современных поваренных книгах можно найти «облегченные» рецепты приготовления ботвиньи. Однако замена нужных продуктов другими наверняка приведет к искажению вкуса этого старинного русского блюда.

У холодной ботвиньи в недалекую старину было множество поклонников. Попробуйте и вы приготовить этот суп. Может быть, понравится?

Лето. Жара. Традиционные горячие супы и борщи как-то не вдохновляют, а есть-то хочется, поэтому в летний зной спасают окрошки и свекольники. И вот, в очередной раз, очищая свеклу для свекольника, я вдруг вспомнила про ботвинью. Сразу скажу – это блюдо на любителя. Но если вам нравятся холодные супы, то и ботвинья наверняка придется по вкусу.

Ботвинья - блюдо традиционно русское, но сейчас совершенно забытое, то ли из-за своей дороговизны, то ли из-за трудоемкости приготовления по сравнению с традиционными окрошками и свекольниками. А может быть еще и потому, что одним из компонентов ботвиньи являются крапива и свекольная ботва – лакомства практически недоступные для городского жителя, ведь в супермаркете их не купишь. А ботва нужна свежая, сочная, прямо с грядки. Хотя в старину в ботвинью добавляли и сушеную ботву.

Ботвинья была популярна как в крестьянских семьях, так и в дворянской, великосветской среде. Это было любимое блюдо Александра I. Да что там царь, сам Пушкин едал! А Дюма, будучи в России и отведав ботвиньи, назвал ее королевой русских холодных супов. Считалось позором, если хозяйка не умела готовить или плохо готовила это блюдо. Была даже поговорка: "Какова Аксинья, такова и ботвинья".

Ботвинью подавали и в знаменитых московских трактирах. У Владимира Гиляровского в книге «Москва и москвичи» можем прочесть, что в одном из трех самых известных трактиров, у Тестова, «славилась и гурьевская каша с фруктами, и суп из раков с расстегаями, и ботвинья с белорыбицей». А один их самых колоритных едоков, миллионер Иван Васильевич Чижев, обедывал так: «порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком».

Но это все присказки, а что же представляет собой сама ботвинья? Традиционно полная ботвинья состоит из трех частей:

Супа (ботвиньи), который готовится на квасной основе (традиционно в ботвинью "идет" половина белого окрошечного кваса и половина обычного хлебного кваса, но мы будем готовить из того, что есть) ;

Отварной рыбы, подаваемой в тарелке отдельно от супа;

Мелко нарубленного льда, также подаваемого в отдельной тарелке или чашке.

Ботвинью можно готовить со свекольной ботвой, щавелем, шпинатом или крапивой. Для рыбной части нужна только хорошая свежая, свежемороженная или малосольная рыба (осетр, лосось, семга, горбуша), рыбный балык, раки, крабы, креветки свежие или консервированные. Хороша ботвинья с севрюгой и белорыбицей, но сейчас их можно найти разве что в Красной книге. А можно приготовить ботвинью и без дорогой рыбы. Тогда у нас получится так называемая неполная ботвинья, т.е. обычный холодный летний зелёный суп. Кстати, в крестьянских семьях готовили именно неполную ботвинью. Только когда она перекочевала в помещичью среду, ее облагородили и стали подавать с рыбой и раками. Существует много рецептов приготовления ботвиньи, а мы приготовим свою по рецепту, который приводит В. Похлебкин в книге « Русская кухня».

Для приготовления ботвиньи возьмем:

1,5 литра хлебного кваса. Лучше использовать хлебный квас домашнего приготовления, а если брать магазинный (только не газированный), то его вкус нужно слегка подкорректировать, т.к. он слишком сладкий для ботвиньи. А нам нужен тонкий кисловатый вкус с оттенком остроты. Для этого нужно слегка разбавить квас водой и добавить лимонного сока или лимонной кислоты, и немного тертого хрена или горчицы (в процессе приготовления станет видно, чего не хватает)

0,5 стакана свекольного отвара, предварительно процеженного

1 стакан крапивы или шпината

1 стакан щавеля

0,5 стакана зелёного лука

3 свеклы вместе с ботвой

1-2 свежих огурца

2 ст. ложки укропа

1 – 2 ст. ложки тёртого хрена

0,5 лимона

0,4 кг рыбы

По 1 чайной ложке горчицы, соли и сахара

При желании можно добавить 4 раковые шейки или 1 баночку креветок.

Итак, начнем! Сначала приготовим ботвичную массу. Свеклу отварить до мягкости. Свекольную ботву и щавель отварить в течение трех – пяти минут. Тщательно промытую крапиву ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Затем всю зелень мелко режем ножом и отмеряем по рецепту. Есть рецепты, в которых рекомендуют протирать зелень, но тогда ботвинья будет напоминать суп-пюре. А поскольку я протертые супы не люблю, то предпочитаю нарезать зелень. Затем эту зеленую красоту соединяем с мелко нарезанными свеколками, укропом и зеленым луком, предварительно перетертым с солью.

Теперь приготовим квасную основу. Срезаем лимонную цедру и растираем ее с сахаром. Туда же добавляем лимонный сок, тертый хрен, горчицу, свекольный отвар. Затем все это соединяем с нашим основным хлебным квасом и перемешиваем. Теперь туда же отправляем ботвичную массу и нарезанный кубиками огурец. Ну вот, неполная ботвинья уже готова! Вынесем ее на холод или поставим в холодильник на пятнадцать-двадцать минут, чтоб хорошо настоялась.

А тем временем приготовим рыбную часть ботвиньи. Для этого нарезаем нашу рыбу на порционные кусочки и варим в кипящей подсоленой воде. В воду для аромата хорошо бы добавить лук, укроп, лавровый лист и черный перец. Здесь есть небольшая тонкость: свежую рыбу варим около десяти минут, а малосольную или копченую рыбу тоже нужно обязательно проварить две - три минуты. Добавлять неотваренную соленую или копченую рыбу нельзя, потому что ее вкус не сочетается с кислой основой ботвиньи и может испортить нам все блюдо.

Вот и все, наша ботвинья готова! Наливаем ее в глубокую тарелку, отдельно выкладываем охлажденную рыбу, которую при желании можно переложить к себе в тарелку, а рядом ставим чашку с колотым льдом, который подкладываем по мере надобности. Кстати, лед – обязательно, потому что в летний зной ботвинья должна быть обжигающе холодной. К ботвинье можно подать и хлеб, только обязательно свежий, ржаной. Ну что ж, милости просим к столу и приятного аппетита! А после такого обеда так и тянет перечесть Гиляровского - колоритно пишет!