В условиях фермских молочных хозяйств более приемлемым является изготовление сладкосливочного масла с массовой долей влаги в нем 16%. Его вырабатывают двух видов: соленое и несоленое на маслоизготовителях прерывного и непрерывного действия. Такое масло можно изготовить и способом преобразования высокожирных сливок.
Технология производства сладкосливочного масла сбиванием на маслоизготовителе прерывного действия включает следующие операции: приемка и сортировка молока, получение сливок, подготовка сливок к сбиванию, сбивание сливок, удаление пахты, промывка масляного зерна, посолка, обработка, фасовка и упаковка, хранение и транспортировка масла.
При приемке и сортировке Молоко каждого сорта должно быть отдельно просепарировано, чтобы получить сливки.
Подготовка сливок к сбиванию заключается в нормализации, пастеризации, охлаждении, проведении физического созревания, подкрашивании сливок.
Пастеризуют нормализованные Сливки I сорта при температуре 85…90°С без выдержки. Сливки 2 сорта пастеризуют при температуре 92…95°С.
Охлаждение и физическое созревание сливок. После пастеризации сливки надо как можно быстрее охладить до 4…7°С. При данной температуре происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира. Сливки подвергают физическому созреванию, при котором отвердевает около 50% жира.
Под Физическим созреванием понимают выдержку сливок при низкой температуре. Заполнение маслоизготовителя. Перед началом работы маслоизготовитель промывают горячим моющим раствором (75…80°С), а затем холодной водой (температура ниже на 2…3°С температуры сливок при сбивании). Холодную воду удаляют из маслоизготовителя перед заполнением его сливками. Стенки маслоизготовителя должны иметь температуру не выше температуры сбиваемых сливок. Если бочка маслоизготовителя деревянная, то ее сначала запаривают, чтобы к стенкам не прилипало масло. Затем наливают моющий раствор (25…30% вместимости бочки), температура которого 95°С, и вращают 3…5 мин. После удаления раствора бочку заполняют горячей водой и вращают 3…5 мин. Далее бочку промывают холодной чистой водой (температура на 2…3°С ниже температуры сбивания сливок). Снаружи маслоизготовитель моют щетками и горячей водой.
Сбивание сливок продолжается 40…45 мин. В первые 3…5 мин сбивания маслоизготовитель останавливают 1…2 раза и через кран выпускают воздух и газ, выделившийся из сливок.
Промывают масло 2 раза. Берут 50…60% воды от количества сбиваемых сливок, температура первой промывной воды должна быть равна температуре сбиваемых сливок, второй - ниже на 1…2°С. Закрыв кран маслоизготовителя, через люк наливают воду, люк закрывают крыш кой, делают 3…4 оборота, а затем воду сливают через кран.
Посолка масла. Для посолки масла применяют соль «Экстра», удовлетворяющую требованиям действующего стандарта. Перед употреблением ее прокаливают при температуре 120…130°С (2. ..4 мин) для уничтожения микроорганизмов. Массовая доля соли в масле должна быть 0,8. ..1%, но не более 1,5%, что соответствует ее концентрации в плазме масла около 9…12%.
Обработка масляного зерна. Она преследует цель соединить масляное зерно и получить пласт однородной консистенции, придать маслу определенную структуру, товарный вид, равномерно по всей массе распределить соль и влагу, диспергировать капли воды до минимальных размеров.
Способ и интенсивность обработки масла влияют на стойкость его при хранении. Обработка производится пропусканием масла между вальцами
Готовое масло выгружают из маслоизготовителя в тару и направляют на фасовку и упаковку. Освободившийся маслоизготовитель ополаскивают холодной водой, затем на 20…25% заполняют 1%-м горячим (90…95°С) раствором соды и вращают 5…8 мин; удалив раствор, бочку промывают горячей водой.
Хранение масла. Упакованное масло как можно быстрее надо охладить. Ящики с маслом укладывают в холодильной камере в 3…4 ряда по высоте в шахматном порядке на расстоянии 30…50 см от стен (между рядами кладут деревянные рейки, чтобы ускорить охлаждение). Температура в хранилище должна быть от 5 до минус 8°С Через сутки, после отвердения масла, ящики укладывают в штабеля в шахматном порядке высотой до восьми штук. Срок хранения масла в заводских условиях не более 10 дней при температуре минус 5°С и ниже, а при плюсовой - не более 3 дней. Относительная влажность воздуха в хранилище допускается не выше 80%. Перед отправкой на базы температура масла должна быть не более 10°С. На холодильниках масло хранят при температуре минус 18°С, если срок хранения его превышает 3 мес.
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Сливочное масло - пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и обладающий специфическим, свойственным ему вкусом, запахом и пластичной консистенцией. Кроме жира в масло часто переходят белки молока, молочный сахар, фосфатиды, витамины, минеральные вещества, вода и др. На структуру, качество, стойкость масла во время хранения влияет однородность распределения и размер капель воды, размер пузырьков воздуха и др. Сырье для производства сливочного масла - молоко и сливки.
Вкусовыми компонентами сливочного масла являются: диацетил, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лецитин, белок, жиры, молочная кислота. Каротин (красящее вещество) придает маслу желтую окраску. Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков.
Низкая температура плавления (27.. .34 °С) и отвердевания (18.. .23 °С) молочного жира способствует его переходу в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние.
Сливочное масло подразделяют на следующие виды: топленое (98% жира), вологодское (81,5...82,5 % жира), любительское (77,0...78,0 % жира), крестьянское (71,0...72,5 % жира), бутербродное (61,5 % жира), шоколадное (62,0 % жира), ярославское (52,0 % жира).
По вкусу и запаху сливочное масло хорошо сочетается со многими пищевыми продуктами, повышая их усвояемость (усвояемость молочного жира - 97,0 %, сухих веществ - 94,1 %). Энергетическая ценность сливочного масла составляет 20,0...37,6 МДж/кг. Сливочное масло используют для приготовления бутербродов, добавления ко вторым блюдам и гарнирам, в кондитерской промышленности при изготовлении кремов и т.п.
Особенности производства и потребления готовой продукции. Получение сливочного масла из стойкой жировой эмульсии молочного жира (сливок) - сложный физико-химический процесс. Основой технологии является концентрирование жировой фазы сливок и пластификация получаемого на промежуточных стадиях продукта. Существует два способа концентрации жировой фазы сливок: в холодном состоянии - сбиванием и горячем - сепарированием.
В зависимости от способа концентрирования на промежуточных стадиях получают масляное зерно или высокожирные сливки.
Масляное зерно - концентрированная суспензиоэмульсия, состоящая из полуразрушенных агрегатов жировых шариков. Высокожирные сливки - высококонцентрированная эмульсия молочного жира в плазме. Основой образования масляного зерна является агрегация (слияние) жировых шариков, содержащихся в сливках. Получение высокожирных сливок сводится к механическому разделению сливок в центробежном поле сепаратора на высокожирные сливки и плазму сливок - пахту.
Технологический процесс производства масла включает концентрирование жира молока, разрушение эмульсии жира и формирование структуры продукта с заданными свойствами.
Различают два способа производства сливочного масла: сбивание сливок (традиционный) и преобразование высокожирных сливок.
При выработке сливочного масла способом сбивания концентрирование жировой фазы достигается сепарированием молока и последующим разрушением эмульсии молочного жира при сбивании полученных сливок. Регулирование влаги осуществляется во время обработки масла. Кристаллизация глицеридов молочного жира завершается во время физического созревания до механической обработки масла.
При получении сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок концентрирование жировой фазы молока осуществляется сепарированием. Нормализация высокожирных сливок по влаге проводится до начала термомеханической обработки. Разрушение эмульсии жира сливок и кристаллизация глицеридов молочного жира происходит главным образом во время термомеханической обработки.
Принятое молоко сепарируют при температуре 35.. .40 °С для получения сливок с желаемой массовой долей жира. Для выработки масла способом сбивания в масло-изготовителях непрерывного действия используют сливки с массовой долей жира 36.. ;50 %. При выработке масла способом сбивания в маслоизготовителях периодического действия и способом преобразования высокожирных сливок используют сливки средней жирности с массовой долей жира 32...37 %.
При выборе режима тепловой обработки учитывают качество сливок и вид вырабатываемого масла. При выработке вологодского масла используют сливки только первого сорта, а тепловую обработку проводят при температуре 105... 110 °С, чтобы продукт имел специфический вкус и запах.
Для исправления пороков сливки дезодорируют или заменяют плазму сливок. Дезодорацию сливок обычно совмещают с тепловой обработкой.
Стадии технологического процесса. Производство сливочного масла способом сбивания сливок состоит из следующих стадий:
Приемка и хранение молока;
Подогревание и сепарирование молока;
Тепловая обработка сливок и их созревание;
Сбивание сливок, промывка, посолка, механическая обработка масла;
Фасование и хранение масла.
Производство сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок включает следующие стадии:
Приемка и хранение молока;
Подогревание и сепарирование;
Тепловая обработка сливок;
Сепарирование сливок (получение высокожирных сливок);
Нормализация и термомеханическая обработка высокожирных сливок;
Фасование и хранение масла.
Характеристика комплексов оборудования. Линия для производства сливочного масла способом сбивания сливок начинается с комплекса оборудования для приемки и хранения молока, в состав которого входят насосы, емкости, приемные ванны и весы.
В состав линии входит комплекс оборудования для подогревания и сепарирования молока, состоящий из пластинчатых пастеризационно-охладительных установок и сепараторов-сливкоотделителей.
Следующим является комплекс оборудования для тепловой обработки сливок и их созревания, в состав которого входят пластинчатые теплообменники и пастеризационно-охладительные установки и емкости для созревания сливок.
Ведущим является комплекс оборудования для сбивания сливок, промывки, посолки и механической обработки масла, представляющий маслоизготовители периодического и непрерывного действия.
Завершающий комплекс оборудования включает машину для фасования масла в короба или автомат для фасования в мелкую тару.
На рис. показан один из вариантов машинно-аппаратурной схемы линии производства сливочного масла способом сбивания сливок (традиционным).
Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства масла способом сбивания
Устройство и принцип действия линии. Принятое молоко с помощью насосов 1 направляется в емкость 2, подогревается в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке 3 и сепарируется в сепараторе-сливкоотделителе 4.
Принятые сливки с сепараторных отделений взвешиваются на весах 6 и через приемную воронку 7 направляются на подогревание в пластинчатый теплообменник 8.
Сливки из сепаратора и сепараторных отделений поступают в емкость 5 для промежуточного хранения, откуда их направляют на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 9 для сливок с дозатором 10. После пастеризации, дезодорации и охлаждения сливки поступают в емкость 11, где они выдерживаются для физического созревания.
Обезжиренное молоко после сепарирования направляется на пастеризацию, а затем на переработку или для возврата сдатчикам.
Сливки после физического созревания винтовым насосом 12 направляют либо в маслоизготовитель периодического действия 13, либо в маслоизготовитель непрерывного действия 16, где осуществляется сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и обработка масла.
Сливки в маслоизготовитель периодического действия 13 подаются под вакуумом или с помощью насосов и сбиваются до получения масляного зерна размером 3...5 мм. После этого выпускают пахту, промывают масляное зерно и осуществляют посолку масла сухой солью или рассолом.
Затем проводят механическую обработку масла для отделения влаги и образования пласта масла. Для улучшения консистенции и распределения влаги масло обрабатывают в гомогенизаторе-пластификаторе. Готовое масло выгружается в машину 14 для фасовки масла в короба 15.
Основными рабочими органами маслоотделителя непрерывного действия 76 являются сбиватель и маслосборник. Отборник масляного зерна состоит из трех шнековых камер (первая - для обработки масла и отделения пахты в бачок 7 7, вторая - для промывки масляного зерна и отделения воды в бачок 18, третья -- вакуум-камера для вакуумирования масла), блока посолки с дозирующим устройством 19 и блока механической обработки масла. Содержание влаги в масле регулируется внесением недостающего количества воды дозирующим насосом 20. Готовое масло транспортером 21 направляется на машину 22 для фасования в пачки.
Масло сливочное — высококалорийный продукт с приятным вкусом и ароматом. Вырабатывают его из сливок молока коров или буйволиц.
Существует два способа производства масла :
- сбивание сливок средней жирности (35–38%) в маслоизготовителях;
- преобразование высокожирных сливок (82,5–83%) в масло.
Поступившее в организацию молоко сепарируют с целью получения сливок.
Технологическая схема производства масла методом сбивания следующая: сортировка и подготовка сливок -> пастеризация -> охлаждение и созревание сливок -> сбивание сливок в масляное зерно –» промывка и механическая обработка масляного зерна –> упаковка и расфасовка масла.
Сливки сортируют по органолептическим показателям и кислотности, нормализуют по жирности и пастеризуют при температуре +85…95 °С.
После пастеризации сливки немедленно охлаждаются. При температуре сливок +1…3 °С – продолжительность созревания летом – 2 ч, зимой – 1 ч, при температуре сливок +4…8 °С – продолжительность созревания летом – 4 ч, зимой – 2 ч.
Согласно заданному режиму производства часть сливок идет на сбивание (для получения сладко-сливочного масла), часть на созревание, т.е. охлаждение сливок с внесенными заквасками до температуры сквашивания (для кисло-сливочного масла).
Сквашивание сливок в зависимости от температуры продолжается 14–16 ч. В первые 3 ч производится перемешивание сливок через каждый час, а затем их оставляют в покое. Конец сквашивания определяют по нарастанию кислотности до 65 °Т в летнее время и 80–85 °Т в зимнее.
Для охлаждения и созревания используют также ванны длительной пастеризации. При быстром охлаждении заквашенных сливок до +5…6 °С процесс созревания можно сократить до 6–8 ч. В процессе созревания отвердевает 40–50% молочного жира.
Для получения масла применяют маслоизготовители периодического действия , в которых происходит сбивание сливок, т.е. получение масляного зерна и пахты, обработка полученного масла.
Сбивание при правильно выбранных условиях должно продолжаться в маслоизготовителях 50–70 мин и заканчиваться при получении масляного зерна 3–5 мм. От величины масляного зерна зависит его способность удерживать пахту.
В целях повышения стойкости и удлинения сроков хранения масла полученное масляное зерно подвергают двойной промывке водой, предварительно удалив из маслоизготовителя пахту. Температура промывной воды должна быть равной температуре пахты, а при второй промывке на 1–2 °С ниже.
Цель обработки масла заключается в получении однородной консистенции с требуемым содержанием влаги, равномерно распределенной в масле. Степень дисперсности влаги в масле зависит от длительности оборотов маслоизготовителя. Содержание влаги в масле не должно превышать 14%. Масло на вид должно быть сухим.
Более эффективно работают маслоизготовители непрерывного действия
. В маслоизготовителе сбивают сливки жирностью 38–42%. Созревшие сливки поступают в регулирующий приемный бак, а оттуда в цилиндр-сбиватель, представляющий барабан из нержавеющей стали с рубашкой и циркуляцией холодной воды. В цилиндре с большой скоростью вращается мешалка, которая за 20–30 с взбивает сливки в масляное зерно.
Масляное зерно вместе с пахтой поступает в обрабатывающий цилиндр шнекового типа, состоящий из нескольких камер: для отделения пахты, для промывки и обработки масла.
В первой камере масляное зерно с помощью шнеков отделяется от пахты, которая стекает через фильтр в сифон выхода пахты, затем зерно направляется в камеру промывки масла, где промывается струей холодной воды (+3…5 °С), подаваемой под высоким давлением, и одновременно разрыхляется.
Далее масло шнеками проталкивается в камеру для обработки под вакуумом, где удаляется вода. Готовое масло в виде непрерывной прямоугольной ленты выталкивается шнеком из маслоизготовителя через коническую насадку и направляется в машину для расфасовки в ящики или пачки. При изготовлении любительского масла промывку не проводят.
Поточным способом сливочное масло вырабатывают на трех основных аппаратах – пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе:
Схема установки для получения сливочного масла
1 – резервуар с рубашкой и мешалкой; 2 – диспергатор; 3 – насос; 4 – пастеризатор трубчатый; 5 – трехцилиндровый маслообразователь; 6 – автомат фасовки масла
Сначала из свежего молока вырабатывают сливки 35–40%-й жирности. Затем их пастеризуют при температуре +85…86 °С и выше в цетробежном пастеризаторе и направляют в сепаратор для получения высокожирных сливок с содержанием жира 83%.
Полученные высокожирные сливки представляют собой эмульсию жира в воде и не имеют структуры сливочного масла. Для придания такой структуры их обрабатывают в специальных аппаратах — маслообразователях.
Существуют два основных метода производства сливочного масла: сбивание сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразование высокожирных сливок, предложенное В. А. Мелешиным.
При выработке масла методом сбивания сливок концентрирование жира молока до желаемого его содержания в масле достигается путем сепарирования молока при получении масляного зерна из физически созревших сливок. Производство масла методом преобразования высокожирных сливок заключается в том, что желаемое содержание жира в сливочном масле достигается путем двукратного сепарирования молока. В результате сепарирования получают высокожирные сливки, которые подвергаются термомеханическому воздействию в специальных аппаратах непрерывного действия с последующим термостатированием свежевыработанного масла в покое. Для термомеханической обработки высокожирных сливок применяют цилиндрические пластинчатые маслообразователи или вакууммаслообразователи. В цилиндрическом и пластинчатом маслообразователе высокожирные сливки в тонком слое охлаждаются, перемешиваются и постепенно преобразуются в масло, которое в жидком состоянии вытекает непрерывной струей в ящик, где быстро затвердевает.
В вакууммаслообразователе высокожирные сливки распыляют в камере с глубоким вакуумом. При моментальном самоиспарении капли сливок быстро охлаждаются и преобразуются в масляное зерно, которое в маслообработнике формируется в пласт масла. Кроме того, используют маслообразователи с вакуумным охлаждением высокожирных сливок в атмосфере азота в распыленном состоянии с последующей механической обработкой. Метод производства масла преобразованием высокожирных сливок при использовании вакууммаслообразователя именуют методом вакууммаслообразования.
В вакууммаслообразователе охлаждение высокожирных сливок в распыленном состоянии и механическая обработка полученного масляного зерна протекают последовательно, в то время как в цилиндрическом и пластинчатом маслообразователе охлаждение и механическая обработка высокожирных сливок осуществляются параллельно.
При выработке сливочного масла в молоке, сливках, молочном жире протекают сложные физико-химические процессы, составляющие основу технологии сливочного масла.
Технологический процесс выработки сливочного масла методом сбивания сливок состоит из следующих технологических операций, выполняемых последовательно: приемка и сортировка молока на заводе; подогревание; сепарирование молока; тепловая и вакуумная обработка сливок; резервирование и физическое созревание сливок; биохимическое сквашивание сливок при производстве кислосливочного масла; сбивание сливок, промывка и посолка масляного зерна - при необходимости; механическая обработка масляного зерна и пласта масла; фасовка и упаковка; хранение на заводе.
Технологический процесс выработки масла методом преобразования высокожирных сливок включает в себя следующие технологические операции, выполняемые в указанной ниже последовательности: приемка и вакуумная обработка сливок, сепарирование сливок, нормализация состава высокожирных сливок, расчет и внесение бактериальных заквасок и поваренной соли при выработке кислосливочного и соленого масла, термомеханическая обработка высокожирных сливок, фасовка и упаковка масла, термостатирование масла в таре, хранение масла на заводе.
Процесс производства сладкосливочного масла способом сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок можно представить в виде технологической схемы
В основе технологии сливочного масла, независимо от метода производства, лежит концентрирование жира в плазме молока до его содержания в сливочном масле, частичное отвердевание молочного жира в пределах, необходимых для получения масла желаемой консистенции, формирование структуры и консистенции сливочного масла. Благодаря способности молочного жира к отвердеванию, осуществляемому под влиянием температурного воздействия, возможна выработка сливочного масла из молока.
Изменение метода и режимов охлаждения сливок предопределяет характер фазовых изменений жира и структурно-механические свойства получаемого масла. С учетом этого температурный фактор служит отличительной особенностью метода производства. Так, при выработке масла преобразованием высокожирных сливок все подготовительные операции, вплоть до маслообразования, осуществляются при температуре 60-95°С, и только на конечной стадии процесса высокожирные сливки охлаждаются до температуры массовой кристаллизации глицеридов (12-15°С).
При производстве масла сбиванием сливок все технологические операции, за исключением пастеризации, осуществляются при температуре 5-20°С. Получение сливочного масла происходит ступенчато при различных температурах и различном агрегатном состоянии жира: сначала при жидком состоянии жира во время сепарирования молока при температуре 35-40°С, затем при частично отвердевшем жире во время сбивания сливок и механической обработки масляного зерна и пласта масла при температуре 7-17°С. При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок содержание жира увеличивают в жидком состоянии дважды: при температуре 35-40°С во время сепарирования молока и 60-90°С при получении высокожирных сливок.
При производстве масла методом сбивания сливок отвердевание жира до желаемой степени осуществляется во время охлаждения и физического созревания сливок однократной длительной выдержкой в покое при постоянной температуре в пределах 4-14°С. При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок отвердевание жира происходит во время кратковременной термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе при одновременном формировании первичной структуры масла при температуре в пределах 12-23°С. В маслообразователе отвердевание жира не заканчивается, оно продолжается во время термостатирования масла, упакованного в тару. Термостатирование масла в таре заменяет собой физическое созревание сливок, осуществление которого невозможно при выработке масла из высокожирных сливок. Термостатирование масла в таре может быть названо физическим созреванием масла при совместном протекании двух физико-химических процессов: отвердевания жира, формирования вторичной структуры и консистенции сливочного масла.
При выработке масла методом сбивания сливок формирование структуры и консистенции сливочного масла осуществляется при механической обработке масляного зерна и пласта масла при температуре в пределах 11-17°С; при выработке масла методом преобразования высокожирных сливок - ступенчато: сначала во время термомеханической обработки высокожирных сливок при температуре 12-23°С (первичная структура), затем во время термостатирования масла, упакованного в тару, в состоянии покоя (вторичная структура).
В зависимости от метода производства масла применяют различные способы регулирования содержания влаги в масле. При выработке масла методом сбивания сливок регулирование содержания влаги в масле осуществляется во время механической обработки, а при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок - до начала термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе.
Физико-химические показатели масла, полученного различными методами, представлены в справочнике Ф. А. Вышемирского "Производство сливочного масла" (Агропромиздат, 1988. - С. 27).
Преимущества и недостатки различных методов производства сливочного масла
Преимущества . При производстве масла методом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия достигается хорошая термоустойчивость масла, а также хорошая намазываемость. Использование маслоизготовителей непрерывного действия обеспечивает высокую механизацию производственных процессов.
При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок достигаются: высокая степень дисперсности влаги (1-3 мкм), низкая бактериальная обсемененность, высокая стойкость масла, пониженное содержание газовой фазы в масле, кратковременность производственного цикла (1-1,5 ч), экономное использование производственной площади. Создание этого метода стало толчком для разработки ресурсосберегающих технологий и новых видов сливочного масла с наполнителями и регулируемым жирно-кислотным составом. Внедрение метода стимулирует повышение качества сырья, поступающего на завод, в связи с невозможностью переработки сливок с повышенной кислотностью.
Недостатки . При производстве масла методом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия достигаются: менее высокая степень дисперсности влаги, повышенная обсемененность масла микрофлорой; при сбивании сливок в маслоизготовителе непрерывного действия - неравномерный состав и качество масла одной выработки, повышенное содержание воздуха в масле, в результате чего возможно частое появление порока рыхлой консистенции. К недостаткам метода относятся повышенная длительность производственного процесса, сравнительно высокий отход жира в пахту (до 1%) при сбивании сливок в маслоизготовителях непрерывного действия. При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок возможно частичное возникновение пороков консистенции масла при нарушении режимов термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе (низкая термоустойчивость). Плазма масла, выработанного этим методом, содержит повышенное количество диспергированного жира; белки плазмы неудовлетворительно отделяются при перетопке; свободный жидкий жир выделяется в количестве 5,5-12%.
Бизнес-идея предполагает покупку производственной линии, на которой планируется организовать выпуск сливочного масла. В виду жесткой конкуренции на розничном рынке, в качестве целевой аудитории выступают региональные супермаркеты, которые будут продавать продукт под своими Private Labels. Готовая продукция будет фасоваться в упаковку заказчика (по 200 и 250 гр.).
Перспективы
Сливочное масло представляет собой продукт питания, который изготавливается на основе молочных сливок, путем их сепарирования или взбивания. Масло относится к категории базовых продуктов и является товаром повседневного спроса, потребители которого - практически все граждане России.
Сам же российский рынок сливочного масла достаточно емкий - ежегодный объем его производства составляет более 200 тыс. тонн. Так, по итогам 2012 года в России было произведено более 213 тыс. тонн продукции.
В целом, отечественные производители самостоятельно обеспечивают большую часть потребности в сливочном масле, тогда как на долю импорта приходится не более четверти его объема.
Представленное в России сливочное масло отличается уровнем содержания жиров, при этом наибольшей популярностью пользуется продукция с уровнем жира 50-80% - в 2012 году ее было произведено в общем объеме 185,7 тыс. тон.
Однако, общий объем потребления сливочного масла в России (примерно за последние 10 лет) остается на одном уровне. Это, а также жесткая конкуренция между ведущими производителями в рознице, существенно усложняют выход на рынок новой компании. Но свободные ниши, которые может занять новый игрок из категории малого и среднего бизнеса, все же остаются.
Во-первых, существует ниша «эконом» (без торговой марки и хорошей упаковки, с расфасовкой в обычную полиэтиленовую пленку), которое может реализовываться на рынках. Его потребители - жители регионов с низким уровнем доходов.
Во-вторых, более перспективным видится сотрудничество с продовольственными супермаркетами, которые практикуют продажу продукции под собственными торговыми марками (private labels). В данном случае предприниматель будет выступать в качестве производственной базы для супермаркета, изготавливая под заказ готовый продукт и фасуя его в упаковку заказчика. При хорошем качестве продукции, а также четком соблюдении сроков поставки, второй вариант развития видится очень перспективным.
Технология производства масла сливочного
Получение сливочного масла может производиться двумя способами - путем сбивания сливок и путем преобразования жирных сливок. Однако, в любом случае первыми этапами техпроцесса являются приемка и хранение исходного сырья (молока), с его последующим подогреванием и сепарированием. В результате получаются сливки.
А вот дальнейшие процессы отличаются. Так, при применении метода сбивания, сливки подогреваются до определенной температуры, после чего происходит их созревание. Далее созревшие сливки сбиваются, промываются, производится посол и механическая обработка масла. После этого полученный продукт фасуется и отправляется в холодильную камеру для хранения.
Во втором случае полученные из молока сливки подвергают тепловой обработке, после чего производят сепарирование - изготовление высокожирных сливок. Далее полученный полуфабрикат нормализуют и производят их механическую обработку. После чего уже готовый продукт фасуют и отправляют в камеру - на хранение.
Необходимое оборудование
В России представлен достаточно большой выбор комплексных линий по изготовлению сливочного масла самой различной производительности - от 150-200 кг в час для мини-цехов, до нескольких тысяч кг. в час для крупных маслозаводов.
Для обеспечения потребностей малого и среднего бизнеса свое оборудование предлагает российская компания-производитель «Молмаш». Ее линия П8-0ЛФ представлена на рынке в трех модификациях, при этом она работает в диапазоне производительности от 550 до 1000 кг готовой продукции в час.
В состав линии П8-0ЛФ входят непосредственно маслообразователь (в 3-х вариантах), пастеризатор, сепаратор и ванна для нормализации высокожирных сливок, бак, насосы, пульт управления, система молочных трубопроводов и стол для фасовки. При этом производитель предлагает три варианта комплектации лини:
- П8-0ЛФ-01, с производительностью до 700 кг в час, оснащается маслообразователем Т1-ОМ-2Т;
Цена от 2,5 млн. руб. - П8-0ЛФ-02, с производительностью до 800 кг в час, оснащается маслообразователем Я7-ОМ-ЗТ;
Цена от 2,7 млн. руб. - П8-0ЛФ-03, с производительностью до 1000 кг в час, оснащается маслообразователем Р3-ОУА;
Цена от 3,3 мл. руб.
