Конечно в шашлыке самое главное это мясо! Выбор мяса это целая наука , поделюсь моими секретами. Я готовлю шашлык из свинины (если вам не нравится свинина или непозволительно по религиозным соображениям, можно взять другое желаемое мясо), мясо я обычно покупаю на рынке, лучше у знакомого продавца (в магазинах брать не советую – часто попадается наколотое водой, мало того что дурят на деньги, так и мясо вместо жарки начинает варится изнутри).

Мясо на рынке обычно лежит без холодильника, это гарантия свежести (иначе оно воняло бы), мясо должно быть мягким, при надавливании пальцем ямка должна быстро затягиваться, предпочтение лучше отдать свиной шейке (так же хорошо подоёдет корейка), боятся белого рыхлого жирка не стоит (такой жир стапливается), мясо лучше выбирать посветлее (оно помоложе), не стесняйтесь понюхать, покрутить в руках. В среднем на 3 едаков нужно около 2 кило мяса (именно мяса а не маринованного шашлыка).

Итак, начинаем готовить! Мясо нарезаем небольшими кубиками (размером с детский кулачок или крупное куриное яйцо), различные жилы или плёночки удаляем, нам они не к чему!

Следующий по значимости ингридиент это всем хорошо знакомый репчатый лук! красный или белый лук лучше не брать (эксперементировали много раз ведёт он себя неоднозначно), обычный репчатый подходит лучше! режем лук в произвольом порядке (кольцами, полукользами, кубиками, шинкуем – КАК ХОТИТЕ) . Главное правило лука должно быть 1 к 1 к весу мяса! 2 кило мяса – 2 кило лука! лук высыпаем в глубокую ёмкость (кастрюля, таз), и мнём что есть мощи, жимкаем руками (нам нужен сок).

Добваляем наше нарезаное мясо к луку и снова жимкаем, разминаем мясо и лук как тесто!

перчим мелко молотым чёрным перцем (лучше из мини мельницы), перца не жалейте.

Далее нам потребуется один стакан минеральной воды , воду выбирайте на свой вкус, только не берите воду типа аква минерале или бон аква, нужна настоящая минеральная природная вода! хорошо из популярных брендов подходят ессентуки, боржоми, нарзан. (ну и если вы армянин то конечно BJNI) .

всё хорошенько вымешиваем, накрываем тарелкой меньшей по диаметру кастрюли или таза, на верх ставим гнёт (камень от засолки или банку с водой) . оставляем на 12 часов (на ночь) , можно обойтись и 2 часами, можно растянуть на сутки. если время мало, оставляйте при комнатной температуре, если 12 часов есть в запасе то в холодильник.

СОЛЬ!!! тут есть несколько фундаментальных мнений! одни утрерждаую что солить нужно сырое мясо, ибо так оно лучше просаливается внутри. другие утрверждают что солить нужно готовое мясо, ибо соль в маринаде отрицательно сказывается на мяггкости мяса … у меня альтернативный вариант, я солю маринад, за 10-15 минут ДО ЗАПЕКАНИЯ!!! на данную порцию 2-3 чайных ложки.

немного о углях, угли должны хорошо занятся, быть жаркими, но готовить рановато, надо выждать паузу – угли должны “поседеть” , появится небольшая золистая белая пыльца, вот теперь самое время!!!

насаживаем мясо на шампуры (не стоит оставлять кусочки лука или подсажывать к мясу овощи – всё это сгорит и мясо будет горчить) . жарить следует только с друх сторон, не надо мясо обжаривать по кругу! если выбор пал на свинину то на хороших углях, свинина готовится быстро, хорошо рарумянили с одной стороны, хорошо с другой, 10-15 минут туда сюда и готово!!! не высушивайте мясо!!! в нём должен быть сок, только не красный, светло жёлтый (как масло растительное) . снимаем мясо и обсыпаем нарезаной зеленью (на ваш вкус)

Шашлык, любят практически все, а армянский шашлык - особенно сочный с необычно крупными кусками мяса. Такое приготовление блюда на углях свойственно только армянам и это выделяет их шашлык из общей массы кавказских традиций приготовления этого блюда.

Как приготовить настоящий армянский шашлык из свинины - рецепт

Ингредиенты:

• шея свиная – 2 кг;
• лук – 1,5 кг;
• базилик сухой;
• чабрец;
• перец;
• соль.

Приготовление

Конечное армянский шашлык, как и любой другой начинается с . Продукт при покупке просто пробуйте руками, при нажатии оно должно быстро возвращаться в свое исходное положение. Это и является фактором свежести свиного мяса и гарантией того, что оно не было заморожено. Хорошо промойте кусок и обязательно снимите пленку, после чего обсушите его.

Наверное, одно из главных отличий армянского шашлыка, это его нарезка, шашлык не нарезается привычными нам кубиками, а нарезается пластами, толщиной 3-4 сантиметра, такую нарезку вы всегда отличите от любого другого шашлыка.

Армянский маринад для шашлыка из свинины вопреки всему не насыщен десятками трав, но обязательно содержит следующие ингредиенты. Лук измельчайте очень тонкими полукольцами и первую партию, выложите толщиной в 1 сантиметр на дно кастрюли в которой будет мариноваться мясо. Мясо с обоих сторон поперчите, посыпьте перетертым сухим базиликом и чабрецом, это основные травы, без которых шашлык перестает быть армянским, и не солите его заранее. Теперь уложите в кастрюлю слой мяса, после слой маринада и так до самого конца. Маринуется мясо не менее 12 часов, а лучше и полные сутки, это сделает блюдо пряным и сочным. Солить заранее шашлык нельзя, так как соль вытянет сок, который и делает мясо сочным, армяне солят его за 10 минут до начала приготовления.

Следующее условие приготовления – это состояние углей, они не просто должны перестать гореть пламенем, а должны покрыться первым белым пеплом. Такие угли называют отдохнувшими или не злыми, и только на них можно правильно приготовить большой кусок мяса, который и является отличительной особенностью шашлыка по-армянски из свинины или другого мяса. При приготовлении, переворот шампуров должен быть довольно частым, только вы услышите капание жира или сока на угли, значит необходимо переворачивать мясо, а это происходит каждые 45-60 секунд. В конце приготовления принято накрывать шашлык пластом тонкого лаваша, чтобы мясо дошло, а после оно снимается с шампуров с помощью все того же лаваша, используя его, как прихватку.

Ребрышки на углях по-армянски

Ингредиенты:

• ребра – 2 кг;
• лук – 2 кг;
• уксус винный – 50 г;
• паприка;
• базилик сухой;
• чабрец;
• перец;
• соль.

Приготовление

Ребра хорошо вымойте, и конечно же обсушите, а также удалите пленку с внутренней стороны пласта. Порежьте их кусками по 2-3 ребра в зависимости от количества мяса на них. Обсыпьте перечисленными армянскими приправами для шашлыка и не стесняясь похлопайте по мясу вбивая специи в него.

Лук измельчите в четверть кольца и выложите на дно кастрюли, после уложите слой ребер, следом опять слой лука, но теперь перед его укладкой надо подавить, чтобы сок потек на мясо. И так слой за слоем, не сколько не жалея лука, армяне говорят, что его в маринаде много не бывает. А через сутки, за четверть часа до приготовления, добавьте уксус и соль, хорошо вымешав ребра.

Готовят их также на шампурах, а не на решетке и укладывают плотно, закрывая весь мангал, таким образом угли не перегорают и в тоже время не разгораются, а на финише приготовления накрывают лавашем, чтобы мясо дошло и не подсохло. Снимают его с шампуров все так же, не прибегая к ножу или вилке, а с помощью лаваша как прихватки.

Данный рецепт порекомендовал мне повар из армянского ресторана, с его слов это самый правильный шашлык.
Конечно в шашлыке самое главное это мясо! Выбор мяса это целая наука, поделюсь моими секретами. Я готовлю шашлык из свинины (если вам не нравится свинина или непозволительно по религиозным соображениям, можно взять другое желаемое мясо), мясо я обычно покупаю на рынке, лучше у знакомого продавца (в магазинах брать не советую - часто попадается наколотое водой, мало того что дурят на деньги, так и мясо вместо жарки начинает варится изнутри), мясо на рынке обычно лежит без холодильника, это гарантия свежести (иначе оно воняло бы), мясо должно быть мягким, при надавливании пальцем ямка должна быстро затягиваться, предпочтение лучше отдать свиной шейке (так же хорошо подоёдет корейка), боятся белого рыхлого жирка не стоит (такой жир стапливается), мясо лучше выбирать посветлее (оно помоложе), не стесняйтесь понюхать, покрутить в руках. В среднем на 3 едаков нужно около 2 кило мяса (именно мяса а не маринованного шашлыка).

Итак, начинаем готовить! мясо нарезаем небольшими кубиками (размером с детский кулачёк или крупное куриное яйцо), различные жилы или плёночки удаляем, нам они не к чему!

Следующий по значимости ингридиент это всем хорошо знакомый репчатый лук! красный или белый лук лучше не брать (эксперементировали много раз ведёт он себя неоднозначно), обычный репчатый подходит лучше! режем лук в произвольом порядке (кольцами, полукользами, кубиками, шинкуем - КАК ХОТИТЕ). Главное правило лука должно быть 1 к 1 к весу мяса! 2 кило мяса - 2 кило лука! лук высыпаем в глубокую ёмкость (кастрюля, таз), и мнём что есть мощи, жимкаем руками (нам нужен сок).


Добваляем наше нарезаное мясо к луку и снова жимкаем, разминаем мясо и лук как тесто!


перчим мелко молотым чёрным перцем (лучше из мини мельницы), перца не жалейте.


Далее нам потребуется один стакан минеральной воды, воду выбирайте на свой вкус, только не берите воду типа ава минерали или бон аква, нужна настоящая минеральная природная вода! хорошо из популярных брендов подходят ессентуки, боржоми, нарзан. (ну и если вы армянин то конечно боржоми).


всё хорошенько вымешиваем, накрываем тарелкой меньшей по диаметру кастрюли или таза, на верх ставим гнёт (камень от засолки или банку с водой). оставляем на 12 часов (на ночь), можно обойтись и 2 часами, можно растянуть на сутки. если время мало, оставляйте при комнатной температуре, если 12 часов есть в запасе то в холодильник.

СОЛЬ!!! тут есть несколько фундаментальных мнений! одни утрерждаую что солить нужно сырое мясо, ибо так оно лучше просаливается внутри. другие утрверждают что солить нужно готовое мясо, ибо соль в маринаде отрицательно сказывается на мяггкости мяса… у меня альтернативный вариант, я солю маринад, за 10-15 минут ДО ЗАПЕКАНИЯ!!! на данную порцию 2-3 чайных ложки.

немного о углях, угли должны хорошо занятся, быть жаркими, но готовить рановато, надо выждать паузу - угли должны «посидеть», появится небольшая золистая белая пыльца, вот теперь самое время!!!

насаживаем мясо на шампуры (не стоит оставлять кусочки лука или подсажывать к мясу овощи - всё это сгорит и мясо будет горчить). жарить следует только с друх сторон, не надо мясо обжаривать по кругу! если выбор пал на свинину то на хороших углях, свинина готовится быстро, хорошо рарумянили с одной стороны, хорошо с другой, 10-15 минут туда сюда и готово!!! не высушивайте мясо!!! в нём должен быть сок, только не красный, светло жёлтый (как масло растительное). снимаем мясо и обсыпаем нарезаной зеленью (на ваш вкус)
И пожалуйста… никакого уксуса, лимонного сока, киви и прочих кислятин убивающих мясо!
спасибо за внимание… и… вот! приятно вам аппетита!

Шашлыки. АРМЯНСКИЙ маринад

Нет, я не утверждаю, что способ единственно верный, но мне этот рецепт достался от одного старого армянина.
В общем, такой способ маринования интересен по нескольким параметрам: маринуется довольно быстро (40 минут), мясо в маринаде без холодильника суток трое нормально себя чувствует (ну, при таком пекле, как прошлым летом, я, все-таки, не стал бы рисковать, конечно, но при 25-28 градусах – нормально, главное на солнцепек не ставить), и очень быстро прожаривается – раза в полтора-два быстрее, чем обычно.

Никаких уксусов, майонезов, вин не потребуется. На фото это не маринад- это соус к готовому шашлыку!!! Так что пробуйте!!!
Только нормальное, нерафинированное подсолнечное масло.
Лучше – домашнее, разумеется.

Ну, с одной стороны по вкусу, но кое-что есть важное: перец (из жгучих) только черный, для аромату – душистый. (Ухх… как же я старался в этот раз не сделать шибко острым – люди-то непривычные к моей готовке дегустировали…)
Крайне желателен кориандр.
Это все нужно сделать довольно грубого помола – без кусочков, но и не в порошок.

На дно эмалированной посудины льем миллилитров 150-200 масла, закидываем специи.

Это еще не все.

Если хотите, можно оставить на таком уровне, но можно и пряным мясо сделать.
Ну, ежели смешивать лень, можно хорошей хмели-сунели насыпать, но вообще – травки по вкусу.
Сухая кинза (только немного) и тархун приветствуются.
Соль – рассчитывайте на количество мяса.
Хорошенько промешиваем-с.
И оставляем напитываться.

Дальше нам нужен лук. Много. Полкило на полтора килограмма мяса, как минимум.
Еще одна тонкость, но уже от другого человека с Кавказа…
Грузина на этот раз: лук чистим, но носики и хвостики не отрезаем. Луковички, разумеется, лучше небольшие брать.

И режем их вдоль, четвертинками (если крупноваты, можно на 6 частей). Одну, самую мелкую, или половинку очень мелко крошим и хорошенько жмакаем с небольшим количеством соли.

Все кидаем в маринад, хорошенько вымешиваем.

Только теперь дело доходит до мяса.
Скажу честно: в таком маринаде даже сухая говядина получится весьма неплохо, но лучше всего взять свиной ошеек.

Мясо режем крупно, сочнее получится.
Ну, ежели баранину возьмете, можно и помельче.

Закидываем в маринад, хорошенько, переминая, рукой вымешиваем… Луковички, которые на поверхности оказались, поворачиваем срезами к мясу и придавливаем.
Если планируется жарить не в ближайшее время, советую поверх еще приперчить и залить маслом так, чтоб мясо было покрыто полностью.

Мяско… Нанизываем-с по классике: мясо-лук-мясо.
По краям – мясо.

А вот теперь объясню, почему лук резался именно так.
На шампур его нужно нанизывать, протыкая от внутреннего слоя наружу каждую четвертинку.

Тогда Вы зацените, что такое настоящий зашашлыченный лук! Носик и
хвостик обгорят и останется вкуснющая запеченная с мясом луковица.

Теперь поясню, почему такой шашлык жарится быстрее: масло, вытапливаясь и выгорая, прогревает его изнутри, но при этом не дает пересушиться.
Единственное что – капая, жир чаще поджигает угли, посему следить нужно и тушить, если что.
Ну и переворачивать их почаще желательно.

Шашлык по-армянски - это классика жанра и именно его мы рассматриваем. Рецепт маринования шашлыка не будет претендовать на звание единственно верного рецепта. Однако этим рецептом поделился один достаточно старый армянин, который и человек не плохой, и повар достаточно хороший. Представленный способ маринования может заинтересовать несколькими своими свойствами. Процесс маринования может составлять около 40 минут, при этом в таком маринаде мясо может стоять даже не в холодильнике на протяжении трех дней, и не испортится. Главное при этом не оставлять его под прямым солнцем, и можно быть уверенным в качестве продукта. Также стоит отметить, что при использовании такового маринада мясо гораздо быстрее готовиться. Время приготовления порой сокращается в 2 раза.

Как приготовить армянский маринад
Нет необходимости использовать разнообразные уксусы, вина либо майонезы. Нам достаточно будет взять обычное нерафинированное подсолнечное масло. Конечно, масло лучше использовать домашнее.

Специи можно использовать любые по вкусу, однако при этом стоит учитывать некоторые нюансы. Перец можно использовать только черный, для аромата можно добавлять душистый. Настоятельно рекомендуется использовать кориандр. Это все необходимо использовать только грубого помола, чтобы не было больших кусков, но и не было порошка.

Берем эмалированную кастрюлю, на дно ее выливаем около 200 грамм масла, и закидываем все приправы. Мы использовали немного хмели-сунели для пряности, а также небольшое количество сухой кинзы и тархуна. Соль бросаем зависимо от количества маринуемого мяса. Теперь маринад необходимо оставить на время для пропитывания.

Теперь нам нужен будет лук. Его необходимо будет использовать достаточно много. Полкилограмма лука на полтора килограмма мяса. Можно и больше, но меньше нельзя. Здесь есть еще одна тонкость: лук необходимо очистить, однако хвосты и носики оставить на месте. Лучше всего будет использовать лук средних размеров.

Лук необходимо нарезать вдоль. Небольшие луковицы режем на четыре части, луковицы побольше можно разрезать и на шесть частей. Одну небольшую луковицу необходимо достаточно мелко нарезать, добавит немного соли и тщательно передавить. Весь лук помещаем в маринад и хорошенько перемешиваем.

Как приготовить армянский шашлык
Теперь можно приступать к мясу. В таком маринаде даже говядина получается хорошей, но лучше брать ошеек. Мясо необходимо нарезать достаточно крупными кусками, в таком случае получится достаточно сочно. Если вы используете баранину, то куски можно делать и поменьше. Забрасываем мясо в маринад, тщательно перемешиваем и немного даже придавливаем. Если вы планируете его жарить не в ближайшее время, то лучше сверху еще приперчить и засыпать маслом доверху.

Нанизывать на шампуры необходимо по очереди мясо с луком. При этом лук необходимо нанизывать сразу четвертинками, протыкая от внутреннего слоя наружу. В таком случае при приготовлении носик и хвостик обгорят, а у вас останется настоящий вкусный запеченный лук.

Теперь раскроем секрет, почему такой быстрее. Все дело в том, что растительное масло во время выгорания и вытапливания прогревает кусок мяса изнутри, при этом, не давая ему пересохнуть. Единственный нюанс: с такого шашлыка будет капать достаточно много жира, потому за костром надо будет внимательнее следить.